Una tesis doctoral propone el uso del análisis molecular para caracterizar la carne de buey
MJF/DICYT Nuria Prieto es la autora de la tesis doctoral titulada Aplicación de la tecnología NIRS para estimar parámetros indicativos de la calidad de la carne en vacuno, que ha defendido esta mañana en el Paraninfo de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León. Esta joven, licenciada en Biología por la Universidad de Salamanca, explica a DICYT que su trabajo se basa en el uso de esta técnica, que consiste en absorción de enlaces moleculares de los componentes de cada muestra para caracterizar la carne de buey, lo que permite conocer los niveles de grasas y proteinas, entre otros parámetros.
La técnica NIRS permite estimar, a partir de los enlaces moleculares de los componentes de cada muestra o espectros, parámetros químicos como la proteína, la grasa, la humedad; y parámetros físicos como el color mediante el uso de ecuaciones de predicción. "El espectro es característico de cada muestra, es como una huella dactilar, y en función de él y de las ecuaciones que previamente se tienen que calibrar se pueden estimar ese tipo de datos”, ha explicado a DICYT la investigadora.
Esta tesis doctoral tiene una finalidad aplicada: instaurar esta técnica en las líneas de matadero para recoger las muestras de un modo rutinario y en sólo 90 segundos, tiempo que se tarda en recoger el espectro, obtener la cantidad de proteína, de grasa o de agua que tiene la carne y los parámetros que se estimen pertinentes. Nuria Prieto subraya la importancia de este proceso “teniendo en cuenta que el consumidor cada tiene mas interés por saber qué es lo que come y las cantidades de grasa de cada pieza, si tiene mas proteínas que otras, etc”.
La autora del estudio explica que en la actualidad hay mataderos que ya utilizan esta técnica, pero resalta que no se ha aplicado con una carne como la de buey, que está amparada bajo una marca de calidad y tiene un rango homogéneo de todos sus parámetros para satisfacer las expectativas de los consumidores.
En cuanto a las observaciones que ha realizado después de estudiar esta carne a través de la técnica NIRS, la bióloga indica que “he confirmado lo que otros autores han encontrado con otros tipos de carne, como cordero y porcino, y es que la composición química se estima muy bien, yo he obtenido ecuaciones muy buenas para la grasa y la proteína, y también he podido incluir el parámetro del color de la carne”.