Una empresa segoviana participa en un proyecto europeo para el control de patógenos en la cadena alimentaria
CGP/DICYT La empresa segoviana de jamones Monte Nevado, ubicada en Carbonero el Mayor, ha participado activamente en el proyecto europeo Pathogen Combat, que ha concluido recientemente. En los trabajos de investigación, que han estado dotados con un presupuesto de 14’3 millones de euros, ha participado un total de 40 universidades, centros de investigación e industrias. En concreto, se ha tratado de un proyecto de cinco años de duración enmarcado en el Sexto Programa Marco de la Unión Europea, cuyo título ha sido Prevención y control de patógenos emergentes a nivel celular y molecular a lo largo de la Cadena Alimentaria.
A pesar de que la industria alimentaria europea es una de las más desarrolladas y seguras del mundo y de las grandes inversiones realizadas por los gobiernos, la seguridad alimentaria continúa siendo una de las grandes preocupaciones.
Con el objetivo de luchar contra los microorganismos patógenos causantes de las enfermedades de transmisión alimentaria, se ha llevado a cabo el proyecto, financiado por la Comisión Europea, bajo el título Pathogen Combat. En este sentido, se han estudiado diversos microorganismos como Listeria monocytogenes, Mycobacterium avium, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae, Penicillium nordicum productor de ocratoxina A, el virus de la hepatitis E y Staphylococcus aureus.
En cuanto a los trabajos desarrollados, según la información de la empresa segoviana remitida a DiCYT, se incluye el análisis de las interacciones a nivel celular y molecular entre los patógenos y las matrices alimentarias y superficies de contacto, incluyendo el tracto intestinal. Asimismo, se han determinado los mecanismos mediante los cuales los patógenos se introducen, se adaptan, persisten y desarrollan virulencia en la cadena alimentaria; así como las écnicas moleculares independientes del medio de cultivo.
Por otro lado, se ha hecho hincapié en la prevención de la contaminación cruzada mediante diseño higiénico y desarrollo de procedimientos de limpieza y desinfección para la eliminación de biofilms; se han inactivado patógenos mediante técnicas de tratamiento moderado (ácidos orgánicos, pulsos de luz ultravioleta o presión hidrostática); se han desarrollado nuevos probióticos para el control o eliminación de patógenos y modelos celulares para estudiar las interacciones hospedador patógeno; y los nuevos sistemas para garantizar la seguridad alimentaria en las industrias.
El papel de la empresa segoviana
Durante la ejecución del proyecto, Monte Nevado se ha ocupado de la coordinación, seguimiento y puesta en práctica del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, junto con los procedimientos de limpieza, higiene y desinfección. En este sentido, ha aplicado nuevas técnicas para el análisis de puntos críticos y realizado el desarrollo de procedimientos de higienización alternativos, inactivación de microorganismos por procesado, evaluación del riesgo alimentario y del agua potable empleado en la fabricación. Tras la investigación realizada, Monte Nevado está aplicando los conocimientos adquiridos fruto de esta labor.