Alimentación España Salamanca, Salamanca, Martes, 20 de febrero de 2007 a las 16:48

Científicos salmantinos estudiarán cómo acabar con el piojillo del jamón

La presencia del ácaro no supone un problema para la salud, pero afea la presentación y genera pérdidas en el sector

JPA/DICYT El grupo de investigación del Departamento de Parasitología de la Universidad de Salamanca que dirige el profesor Fernando Simón se encuentra inmerso en la fase inicial de un proyecto que pretende acabar con el piojillo del jamón, un ácaro que no afecta en exceso a la calidad del producto ni conlleva problemas para la salud de los consumidores, pero que afea la presentación del jamón serrano, con lo cual no se comercializan las piezas afectadas y esto genera pérdidas cuantiosas a los empresarios del sector. Los científicos salmantinos trabajarán en colaboración con empresas de La Alberca interesadas en encontrar una solución.

 

"Los empresarios han afrontado estas pérdidas desde siempre ya que es un problema asociado durante generaciones a este tipo de producción", ha explicado en declaraciones a DICYT el propio Fernando Simón. Sin embargo, en fechas recientes la Fundación General de la Universidad de Salamanca puso en contacto a su laboratorio con los empresarios del sector, ya que "conoce la capacidad que tenemos en cuestión de investigación y, por otra parte, conoce los problemas que tienen las empresas, así que propuso la realización de este estudio", ha declarado Simón. La empresa Embutidos y Jamones Fermín, con sede en La Alberca, y la Cooperativa Chacinera Albercana forman parte de este proyecto, facilitando a los científicos el trabajo tanto con jamones de cerdo ibérico, como con los de cerdo blanco.

 

"Este ácaro se alimenta de la materia orgánica, penetra en la carne del jamón en curación y produce putrefacción, mal olor y una mala presentación", señala el profesor. En cualquier caso, el único problema sanitario que puede producir én determinados consumidores es una reacción alérgica, como ocurre con cualquier otro tipo de ácaros, entre ellos los del polvo. La investigación en este campo es novedosa y eso se explica porque no en todas las zonas el piojillo del jamón supone un motivo de preocupación para los empresarios, como ocurre en Salamanca. En Parma (Italia), otra zona de elaboración de este producto, Fernando Simón tuvo la oportunidad de visitar algunas de las empresas más emblemáticas del sector y comprobó que los jamones que se producen allí también tienen el ácaro, sin embargo, "para ellos no es un problema, el piojillo está en un recubrimiento que le ponen al jamón y no tienen pérdidas apreciables, simplemente lo limpian", comenta.