La morcilla leonesa supera en calidad microbiol贸gica a otros embutidos similares
MJF/DICYT Una tesis doctoral sobre la morcilla leonesa destaca, entre otras conclusiones, su buena calidad microbiol贸gica, que supera en gran medida la observada en otros embutidos similares. El trabajo se titula Aportaciones a la caracterizaci贸n de la morcilla de Le贸n, y evoluci贸n de determinados par谩metros f铆sicos, qu铆micos y microbiol贸gicos durante su conservaci贸n a refrigeraci贸n, y ha sido realizado por Enrique Alfonso Cabeza Herrera, licenciado en Microbiolog铆a e investigador invitado de la Universidad de Pamplona (Colombia).
La tesis, que ha sido dirigida por los profesores Javier Mateo Oyague y Jos茅 Mar铆a Zumalac谩rregui, fue defendida el pasado viernes 3 de marzo, y obtuvo una calificaci贸n de sobresaliente cum laude. Entre sus objetivos del trabajo se encontraban, por un lado, caracterizar qu铆mica, f铆sico-qu铆mica y desde el punto de vista microbiol贸gico la morcilla leonesa, y por otro, estudiar el comportamiento que sufren algunos de estos par谩metros durante el almacenamiento a tres temperaturas de refrigeraci贸n (0潞, 3潞 y 6潞). Tambi茅n se pretend铆a establecer el origen de las alteraciones que limitan su periodo de vida 煤til.
De esta forma, el autor de la tesis concluye que la morcilla de Le贸n "presenta un contenido de humedad superior al observado en otras morcillas espa帽olas, as铆 como al de otros embutidos de carne europeos y latinoamericanos". Desde un punto de vista nutricional, adem谩s de aportar cantidades importantes de los tres nutrientes b谩sicos (grasas, prote铆nas y carbohidratos utilizables), el consumo de 100 gramos cubre aproximadamente un 80% de las necesidades diarias de hierro, un 15-20% de las de fibra, y un 10% de cobre y manganeso.
Enrique Alfonso Cabeza Herrera tambi茅n se帽ala en el trabajo que "la morcilla es rica en 谩cidos grasos insaturados, entre los que destacan el 谩cido oleico y linoleico, que pueden aportar importantes beneficios para la salud". Adem谩s, a lo largo de la investigaci贸n se observ贸 que, como alimento perecedero, durante el tiempo de almacenamiento registra un importante crecimiento de la totalidad de los grupos microbianos estudiados. El l铆mite de aceptabilidad determinado sensorialmente se estableci贸 en los d铆as 10, 13 y 25 del periodo de almacenamiento de la morcilla a 6潞, 3潞 y 0潞 respectivamente, si bien para que fuera rechazado por m谩s del 50% de los catadores, se necesit贸 de un periodo adicional de otros 4 贸 5 d铆as.
Morcilla peculiar
En cuanto a la peculiaridad de la morcilla de Le贸n, el autor de la tesis comenta que este embutido de sangre "es derivado, asociado y dependiente de la matanza familiar del cerdo, costumbre que se ha perpetuado hasta nuestros d铆as, pero que a escala industrial ha adquirido una enorme expansi贸n". De acuerdo con sus estimaciones, una docena de industrias se dedican exclusivamente a la producci贸n de morcilla fresca durante todo el a帽o, hasta alcanzar unos 500.000 kilogramos.
En Espa帽a se elabora gran variedad de morcillas, de las que el Cat谩logo de embutidos y jamones curados del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci贸n recoge hasta 24 tipos diferentes, y tambi茅n se produce en Portugal y en algunos pa铆ses de Iberoam茅rica. Pese a ello, son muy pocos los estudios cient铆fico-tecnol贸gicos realizados sobre este producto c谩rnico.
Los ingredientes utilizados y los diferentes procesos de elaboraci贸n son los que generan la gran variedad de productos que se registra en nuestro pa铆s. En la mayor parte de las morcillas, la sangre es el m谩s caracter铆stico de los componentes, junto con la grasa (generalmente manteca de cerdo), la carne y/o v铆sceras, y otros como arroz, patata, calabaza, pi帽ones, miga de pan, etc. A todo ello se a帽aden condimentos y especias como piment贸n dulce o picante, ajo, or茅gano, tomillo, comino, clavo, an铆s, sal, etc茅tera.