La Politécnica investiga cómo mejorar la carne de la Ternera de Aliste

AR/DICYT Los laboratorios de agroalimentaria del Campus Viriato de Zamora han desarrollado una investigación para mejorar la calidad de los terneros lechales incluidos en la Marca de Garantía Ternera de Aliste. El proyecto analiza los resultados de sabor y textura conseguidos tras cruzar la vaca autóctona con dos razas francesas. El resultado fue que la raza charolais da “mas jugosidad y sabor”, explica a DICYT la coordinadora del proyecto, Isabel Revilla, profesora titular de Ingeniería Técnica Agrícola, especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias.

En la investigación se cruzaron varios ejemplares de ternera de Aliste con dos razas francesas diferentes: limousin y charolais. El objetivo era averiguar con cuál de ellas la ternera de la zona ganaría en producción y, sobre todo, en sabor. En la actualidad, la Asociación de Criadores de Alistanasanabresa cuenta con 63 ganaderos, de un total de 75 ganaderías con reses autóctonas inscritas en el Libro Genealógico de esta raza. El total de reses, según datos de este mismo año, es de 1.600. La asociación ha mostrado desde el inicio de la marca de garantía un interés por el fomento de la raza, y ha puesto en marcha varias actividades, como el plan de mejora genética de 2002. La investigación, realizada en los laboratorios de alimentos del Campus Viriato de Zamora, comenzó con todo tipo de análisis que han llevado a cabo los propios alumnos, siempre supervisados por la profesora Revilla: desde físico-químicos hasta sensoriales, pasando por la realización de encuestas a los consumidores y completándolas con catas realizadas por expertos.

De los resultados del estudio se desprende que el cruce de aliste con la charolais daba una carne "más jugosa y más tierna", explica Revilla. Aunque "con las dos razas se obtenía una calidad estupenda" puntualiza. La charolais y la limousine son dos de las dos razas galas de referencia por la gran producción de carne, "mucho mayor que la que pueden ofrecer las razas autóctonas".

Los resultados fueron tan contundentes que "coincidían los consumidores con la opinión de los catadores". El procedimiento consistía en coger una pieza de carne grande que se dividía en varios trozos, cada uno de ellos destinado al análisis físico-químico, estudio de la textura y opinión del consumidor. La coordinadora de la investigación se muestra muy satisfecha de los resultados obtenidos, aunque ignora "si realmente los ganaderos los han llegado a poner en práctica".

 

Laboratorios de última generación

Todo el proceso de la investigación se llevó a cabo en los laboratorios de alimentaria del Campus Viriato en los que, a juicio de Revilla, "se pueden llevar a cabo líneas completas de elaboración de productos a escala piloto". Las instalaciones están habilitadas con todo tipo de maquinaría de última generación. Revilla explica que hay que tener en cuenta que los laboratorios están diseñados "para la docencia, y poco a poco estamos sacando adelante muchos proyectos de investigación". La coordinadora de los estudios se mostró también muy contenta de la colaboración con las empresas zamoranas que le han encargados informes. "Saben que, en lo que podamos, estamos a su disposición. De hecho son ellos los que han venido a pedirnos colaboración", asegura.