Nariz electrónica, catadora de alimentos

Agencia ID/DICYT De los procesos de control de calidad a los que se somete un alimento para autorizar su comercialización, el análisis sensorial es considerado el más subjetivo de todos y, en consecuencia, el que menos certeza ofrece. De manera habitual, es realizado por un grupo de personas dedicado a probar comida que pueden o no estar entrenados en esa actividad, lo que hace latente la posibilidad de obtener resultados erróneos.

Ante la necesidad de tener un catador de alimentos eficiente, el Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (Cicata) Unidad Querétaro, del IPN, diseña una nariz electrónica para el control de calidad en la industria alimenticia.

Se trata de un dispositivo capaz de medir la concentración de uno o varios ingredientes del alimento, y por medio de un programa computarizado dar respuestas como “me gusta”, “no me gusta”, “sabe bien” o “está rancio”.

“Con la nariz electrónica se llevará a cabo el análisis sensorial (sabor y olor) de un producto alimenticio de manera continúa, durante el día y la noche de toda la semana”, explicó el doctor Pedro Vázquez Landaverde, líder de la investigación.

En la etapa de investigación, al dispositivo se le han dado a probar cuatro productos modelo de diferente origen y calidad: tales como jamón de pierna, papas fritas, vino blanco y queso manchego. De estos alimentos, algunos presentaban estado de descomposición o con vida de anaquel caduca, y al hacer el análisis sensorial la herramienta fue capaz de distinguir esas características.

A pesar de que su apariencia dista mucho de la fisonomía del órgano del olfato humano, la nariz electrónica podría tener la misma capacidad en el proceso de control de calidad de alimentos. Su forma es la de una caja del tamaño de tres hornos de microondas, en su interior se introduce la muestra y se hace el análisis. La caja esta conectada a una computadora que funciona como el cerebro que va a codificar la información obtenida.

De acuerdo con Vázquez Landaverde, el dispositivo politécnico opera por medio de un cromatógrafo de gases con detección de espectrometría de masas, y su función es analizar un extracto del alimento, al que se determina la sustancia que contiene, se identifica su sabor y con base en esos datos brinda el resultado. “Por muy bueno y entrenado que sea un juez sensorial (persona), no va evaluar de la misma manera la primera prueba que la número 200. En cambio, una nariz electrónica no le interesa si es la primera o la última, no se cansa y puede trabajar con la misma constancia durante todo el día”, dijo el investigador del Cicata.

La herramienta podrá ser programada de acuerdo a los requerimientos de la empresa; es decir, si produce productos cárnicos y vegetales, será posible emplear el dispositivo en ambos casos. Aunque el doctor Vázquez Landaverde puntualizó que la nariz electrónica no será capaz de evaluar un alimento para lo cual no está programada. Cabe mencionar que el proyecto es financiado por el propio IPN, el Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Querétaro y el Conacyt.