La investigación en alimentos funcionales busca tecnologías para incorporar ingredientes de la dieta mediterránea

José Pichel Andrés/DICYT Los alimentos funcionales, aquellos enriquecidos con sustancias como omega-3, calcio o fibra con el objetivo de lograr algún beneficio sanitario, están cada vez más presentes en todas las dietas y las líneas de investigación en este campo en España se centran en la búsqueda de la tecnología necesaria para incorporar ingredientes de la dieta mediterránea a otro tipo de comidas. Así lo ha explicado hoy el salmantino Miguel Ángel Moreno Valle, que ha participado en la Jornada de Educación Sanitaria, Nutrición y Salud organizada por la Facultad de Enfermería de la Universidad de Salamanca.

En el mundo ya existen unos 2.000 alimentos funcionales, de los cuáles 1.700 se comercializan en Japón, país pionero en este campo desde 1984. "Tenemos mucho que avanzar en este campo", ha explicado hoy a DICYT Miguel Ángel Moreno. "Se están buscando determinados ingredientes de la dieta mediterránea que puedan utilizarse como sustancias que favorezcan la salud y poder incorporarlas a los alimentos. El principal problema es cómo añadirlos a algunas comidas. Por ejemplo, cómo introducir grasas en alimentos que no las contienen, como en zumos, por ejemplo", ha comentado. Para ello se necesita tecnología, porque hay vitaminas liposolubles, es decir que se pueden disolver en grasas o aceites, y otras que no lo son, además de sólidos, líquidos o polvos. "El principal reto en la investigación no está en encontrar nuevos ingredientes funcionales, sino en encontrar nuevos sistemas para incorporarlos a los alimentos", apunta el especialista.

Para explicarlo, Moreno pone el ejemplo que mejor conoce, ya que durante años trabajó en Puleva Biotech, la primera empresa española que desarrolló los omega-3 para la incorporación a la leche, se trata de ácidos grasos que se encuentran en alta proporción en algunos pescados y vegetales y que resultan beneficiosos para los problemas cardiovasculares. "En el caso de los omega-3 se buscan ahora sistemas de encapsulación que permitan incorporar aceites en compuestos que no tengan grasas en su estado natural. Si a un zumo quieres añadirle un aceite, éste se quedaría en la parte superior o en la inferior, dependiendo de la densidad. Por eso, es necesario encontrar sistemas de microencapsulación que permitan que se mezcle", indica.

Las principales investigaciones en este campo se han realizado con grupos étnicos determinados. Por ejemplo, las propiedades de los omega-3 se descubrieron a partir del caso de los esquimales, que consumían mucho pescado azul y presentaban una incidencia de enfermedades cardiovasculares menor que la de otros países. "Hay determinadas culturas de alimentación en las que hay que hacer estudios epidemiológicos y empresas que investigan en estas formas de cultura gastronómicas con el fin de encontrar diferencias", declara Moreno. 

Igual que en los fármacos

En otros casos, la tecnología es necesaria porque estos ingredientes pueden reaccionar con el medio ambiente, es decir, se oxidan si entran en contacto con el oxígeno, con lo que pierden sus propiedades, así que hay que buscar sistemas de protección que permitan su conservación durante algún tiempo. En el mismo sentido, se busca que las tecnologías de fabricación de alimentos, como la esterilización o la uperización, no dañen algunas sustancias, es decir, que las tecnologías de microencapsulación hagan que determinadas sustancias sean capaces de soportar estos procesos, que se aplican sobre todo a productos lácteos. Todas estas tecnologías son parecidas a las de los fármacos, de liberación lenta o de modificación desde el punto de vista químico para que tengan un período de vida mayor o se asimile más fácilmente y sean resistentes a los jugos gástricos.

Precisamente, Miguel Ángel Moreno, que es doctor en Ciencias Químicas y licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, trabaja en la actualidad en una industria farmacéutica, en la que está aplicando los conocimientos que su anterior actividad le proporcionó. En Salamanca, la Facultad de Medina cuenta con especialistas en estos campos que trabajan, precisamente, con los ácidos omega-3.

Publicidad sin respaldo científico

Miguel Ángel Moreno reclama una nueva legislación que ayude a prevenir engaños al consumidor por parte de empresas que publicitan supuestos alimentos funcionales. "Hay mucho fraude, porque todo el mundo es capaz de incorporar en su etiqueta que el producto en cuestión ayuda a bajar el colesterol o a mantenerte más sano, asuntos que a veces no están probados del todo científicamente", asegura. En ese sentido, en julio de 2007 un nuevo reglamento de la Unión Europea tratará de armonizar la alimentación funcional. "Se regulará la publicidad para evitar el fraude en empresas que quieran utilizar el reclamo de la salud sin una evidencia científica demostrada", señala.