Investigadores de la Universidad de Valladolid colaboran con el Hospital Clínico en el análisis de los alimentos que componen las dietas

Beatriz G. Amandi/DICYT Investigadores de la Universidad de Valladolid colaboran con el Hospital Clínico en el análisis nutricional de una serie de alimentos, con el objetivo de determinar su idoneidad para formar parte de la dieta de los pacientes. Una vez que se conoce su composición nutricional, los médicos puedan tener en cuenta estas características a la hora de aconsejar o desaconsejar determinados alimentos en las dietas que los endocrinos prescriben en el centro hospitalario. 

El equipo de investigadores está dirigido por Enrique Barrado, quien explica que entre los componentes que se estudian figuran la presencia de ácidos grasos, la alteración que sufren los alimentos con los tratamientos industriales y la composición de los mismos.

Los médicos del Clínico Elio Romero y Ángel Tesedo proponen los estudios a partir de las necesidades que detectan entre los pacientes del complejo sanitario. Tal y como han señalado a DICYT, los análisis de los investigadores universitarios señalan, por ejemplo, que cuando los alimentos son sometidos a tratamientos industriales la presencia de ácidos grasos varía considerablemente. Es el caso de las croquetas, que muestran incrementos muy notables en las grasas cuando han sido tratadas con determinados aceites. También cambian de manera notable su composición si se analizan las croquetas caseras o las industriales, algo que ocurre también con otros alimentos como mantequilla o hamburguesas.

Barrado recuerda que lo más importante es siempre “la cantidad de alimento que se toma”, pero no obstante reconoce que, en los análisis realizados hasta ahora han comprobado que “algunos alimentos, como las hamburguesas, presentan un porcentaje de grasas superior al 50%”, por lo que no son alimentos muy aconsejables en grandes cantidades.

Entre los estudios realizados a lo largo de estos años figuran algunos comparativos de aceites. En este sentido, el investigador explica que, por sus propiedades, cuando se habla de aceites vegetales, es bueno tener en cuenta el tipo del vegetal del que se trata, puesto que “no es lo mismo un aceite de oliva, que uno de palma o girasol” y apunta que los mejores resultados en cuanto a características alimenticias, los suele registrar el de oliva.

Ácidos grasos

Como curiosidad, Enrique Barrado señala que las margarinas “deberían ser líquidas y no sólidas, como se presentan en el mercasdo”, puesto que están compuestas a base de aceites. Para conseguir la textura con la que se comercializan se realiza un proceso conocido como hidrogenación, lo que influye en la presencia de ácidos grasos en dicho producto.

"El cuerpo humano necesita de todo tipo de componentes", subrraya Barrado, "y los ácidos grasos son de varias clases, y unos son más saludables que otros". Existe una gran diferencia entre los ácidos grasos saturados y los poliinsaturados, también llamados ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos saturados son los menos necesarios para el organismo y los que provocan dolencias cardiovasculares. 

LOs investigadores de la Universidad de Valadolid llevan años realizando este tipo de estudios comparativos a petición de los endocrinos. Normalmente la financiación de los mismos se realiza a través de empresas privadas interesadas en conocer los resultados de los estudios, y esta una línea de trabajo que tienen previsto mantener mientras exista demanda.