Alimentación España , Salamanca, Miércoles, 28 de noviembre de 2012 a las 18:03

Un proyecto de I+D consigue alargar la vida útil de las tortas de queso

La investigación se ha desarrollado con la torta elaborada en Hacienda Zorita Organic Farm de San Pelayo de Guareña, en Salamanca

José Pichel Andrés/DICYT Un proyecto de I+D ha conseguido aumentar la duración de una torta de queso elaborada con leche cruda de oveja, un producto parecido a la conocida torta del Casar, pero realizado en la Hacienda Zorita Organic Farm de San Pelayo de Guareña, en Salamanca. Al pasar de una vida útil menor a 30 días a más de 120, esta investigación incrementa las posibilidades de comercializar el producto, sobre todo de cara a su exportación.

 

Gemma Cambero, responsable del proyecto en la Hacienda Zorita Organic Farm, explica a DiCYT que este alargamiento de la duración del queso de pasta blanda se ha logrado por un procedimiento de atmósfera modificada, es decir, haciendo que el envase del producto incorpore la mezcla de gases adecuada para mantener las cualidades de la torta más tiempo: la cremosidad, el sabor y el color.

 

“Es un producto novedoso, de buena calidad, que se elabora con leche cruda de oveja y con un cuajo vegetal, de manera que es muy natural”, señala la experta. En estas condiciones, “conseguir una buena cremosidad y lograr que la torta sea homogénea es difícil”, pero la investigación que se ha llevado a cabo ha permitido incluso mejorar la calidad. El reto de aumentar la vida útil con todas las propiedades era mayor si se tiene en cuenta que la torta tiene un tamaño relativamente pequeño.

 

Con el apoyo del Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario Extremadura (Ctaex), el proceso consistió en realizar diferentes estudios de atmósfera modificada con distintos gases. Por ejemplo, entre los gases que mejores resultados han ofrecido, el nitrógeno permite mejorar la textura y el argón permite mejorar el sabor del producto.

 

De acuerdo a la duración deseada o a las características que se quieran potenciar de forma prioritaria, se pueden combinar los gases teniendo en cuenta que influyen otros factores, como los envases, que suelen ser tarrinas de plástico y otros materiales. Además, “la torta, al ser leche cruda, es un producto vivo que desprende dióxido de carbono”, apunta la investigadora. Todos estos aspectos son importantes y se han tenido en cuenta en el proceso.

 
Para una empresa de productos agroalimentarios, este tipo de investigación es importantísima para aumentar las ventas y exportar. “Los beneficios son muy grandes”, subraya Gemma Cambero.

 

Nuevos productos

 

Por eso, no se trata de la única iniciativa innovadora que se realiza en esta quesería de San Pelayo de Guareña. Otros dos proyectos están en marcha y pronto darán resultado en forma de nuevos productos. El primero de ellos es la elaboración de un queso 'slow food', siguiendo esta filosofía contraria a la comida rápida (‘fast food’), potenciando tradiciones gastronómicas locales. El producto será un queso de cabra de una raza en peligro de extinción y con aroma a tomillo.


El segundo será un queso de oveja ecológico al vino, sabor que se logra sumergiendo en vino el queso una vez elaborado. Se trata de quesos ecológicos porque no incluyen conservantes y la alimentación de las ovejas es algo diferente a la convencional. Previsiblemente, estos nuevos productos también darán lugar a futuros estudios de I+D+i.

 

Esta quesería de San Pelayo de Guareña forma parte del grupo Hacienda Zorita, que además de ofrecer instalaciones hoteleras, trabaja en la línea de gastronómica, fundamentalmente en vinos y está gestionado por la Corporación Financiera Arco, cuya sede se encuentra en el Parque Científico de la Universidad de Salamanca.