Un estudio salmantino destaca las propiedades antioxidantes del jam贸n ib茅rico
JPA/DICYT Un estudio multidisciplinar llevado a cabo por distintos departamentos de la Universidad de Salamanca ha puesto de manifiesto las propiedades antioxidantes del jam贸n ib茅rico como producto de la dieta mediterr谩nea, seg煤n se ha explicado hoy en el marco del IV Congreso Mundial del Jam贸n, clausurado esta ma帽ana en el Palacio de Congresos de la capital salmantina. Los expertos comparan los beneficios para la salud de este producto con los del aceite de oliva.
La investigaci贸n se llev贸 a cabo en una residencia de ancianos salmantina, ya que el objetivo era ver "los efectos antioxidantes del jam贸n ib茅rico de bellota sobre el proceso de envejecimiento", seg煤n ha explicado a DICYT Paula Mayoral, responsable del estudio. "Lo hicimos con la expectativa de que al ser un producto de la dieta mediterr谩nea puedira tener alg煤n efecto sobre la oxidaci贸n, pero nos quedamos sorprendidos al ver los datos de elevaci贸n de antioxidantes y la bajada de los productos secundarios de la oxidaci贸n. Tambi茅n hicimos una medici贸n de otro tipo de par谩metros psicosociales y se observ贸 un aumento de la satisfacci贸n de las personas con el entorno inmediato", se帽ala.
Los investigadores iniciaron en primer lugar una valoraci贸n de la dieta que llevaban las personas que se iban a incluir en el estudio para despu茅s sustituir las prote铆nas de su dieta habitual por el jam贸n ib茅rico de bellota. Durante seis semanas cambiaron los alimentos con prote铆anas por 120 gramos de jam贸n, mientras que el resto de los alimentos se mantuvieron, as铆 como todos los dem谩s h谩bitos, como ejercicio f铆sico y estilo de vida de cada uno.
"Tuvimos en cuenta par谩metros de tipo biol贸gico y psicosocial y seis semanas despu茅s volvimos a hacer mediciones, an谩lisis de sangre, peso o presi贸n arterial, que tambi茅n fue un dato llamativo, puesto que baj贸 de forma significativa", apunta Mayoral. El n煤mero de personas participantes, de la residencia Atalaya, en la localidad de Bele帽a (Salamanca), no pudo ser amplio debido a los condicionantes del estado de salud de los ancianos, ya que muchos estaban sometidos a medicaci贸n que podr铆a haber interferido en los datos.
Grasas monoinsaturadas
La explicaci贸n ante estos datos positivos para la salud se encuentra en el tipo de grasa del jam贸n ib茅rico. "Es muy rico en grasas, sin embargo, la calidad de estas grasas es muy buena, porque tiene un alto porcentaje de 谩cido oleico y todos los l铆pidos de tipo monoinsaturado tienen un efecto beneficioso sobre la salud. Este mismo 谩cido graso monoinsaturado tambi茅n tiene un efecto beneficioso sobre los procesos oxidativos, ya que es mucho m谩s resistente a la oxidaci贸n que los propios aceites grasos poliinsaturados, como por ejemplo, el omega-3. Tambi茅n es probable que estos efectos positivos se deban a la riqueza de otro tipo de sustancias antioxidantes que tiene el propio jam贸n ib茅rico, como la vitamina E o la carnitina, que es muy rica en la bellota, puesto que estos animales tienen un tipo de vida en montanera realizada al aire libre, lo que facilita un buen estado antioxidante", explica.
La investigaci贸n fue resultado de un trabajo multidisciplinar por parte de la Universidad de Salamanca, en el que intervino el Departamento de Medicina Interna, el de Fisiolog铆a y Farmacolog铆a e incluso la Facultad de Psicolog铆a, a trav茅s de la profesora Paula Mayoral, que adem谩s de psic贸loga es doctora en Biolog铆a.