El CSIC desarrolla un sensor por microondas y una 'lengua electrónica' para determinar la calidad del jamón curado
JPA/DICYT El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) está trabajando en el desarrollo de un sensor por microondas y de un sensor de conductividad denominado 'lengua electrónica' que permitirán medir los parámetros necesarios para determinar la calidad del jamón curado y distinguir así el ibérico del que no lo es. Estas técnicas, que se han presentado en Salamanca el marco del IV Congreso Mundial del Jamón, tienen la virtud de no dañar al producto.
Fidel Toldrá Vilardell, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia, centro perteneciente al CSIC, ha explicado a DICYT que estos instrumentos permiten "determinar qué está sucediendo en el jamón sin destruirlo, casi sin tocarlo". La técnica que utiliza microondas consiste en la colocación de un sensor que contacta con la superficie del jamón y mide determinadas propiedades dieléctricas en el interior de la pieza, es decir, propiedades de las sustancias poco conductoras de la electricidad, como es en este caso la carne. "Esas propiedades se correlacionan con distintos parámetros del interior, como puede ser el agua, la penetración de la sal o los elementos bioquímicos que estén solubilizados y correlacionados con características sensoriales del jamón", explica.
En tan sólo unos segundos, el sensor por microondas es capaz de suministrar toda esa información. El mecanismo de la lengua electrónica es similar, también con resultados inmediatos, aunque bajo un principio distinto. Consiste en colocar una serie de agujas en el jamón que "miden la conductividad en el interior, asociada a la movilidad de iones, y otras sustancias, lo que nos permite saber qué está pasando ahí dentro", señala Toldrá. Es decir, al comprobar en qué medida el jamón permite el paso de la corriente eléctrica, los científicos son capaces de determinar sus cualidades a través de una serie de parámetros.
Nuevas técnicas
La ponencia en la que ha participado este científico se centraba en el uso de técnicas no destructivas en la predicción de la calidad del jamón curado. En la actualidad, existen técnicas de tipo químico y bioquímico. Por ejemplo, se pueden aplicar determinadas enzimas proteolíticas, las necesarias para digerir proteínas y grasas, que tienen efectos en la textura del jamón. Frente a ellas, se están desarrollando nuevas técnicas de tipo físico que pretenden evitar daños en la carne.
Los desarrollos del sensor por microondas y de la lengua electrónica forman parte del mismo proyecto, basado en una colaboración entre el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, ubicado en Valencia y perteneciente al CSIC, y el Instituto de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, un trabajo multidisciplinar en el que participa incluso el Departamento de Telecomunicaciones. Toldrá asegura que aún no han completado el desarrollo de la investigación, pero que los datos preliminares están resultando muy prometedores.