Las mejoras tecnol贸gicas en la elaboraci贸n de embutidos de sangre buscan conservar las materias primas y mejorar el envasado
MJF/DICYT La Universidad de Le贸n organiza un curso sobre la elaboraci贸n de embutidos de sangre t铆picos de diferentes pa铆ses del mundo, que se celebrar谩 los d铆as 13, 14 y 21 de abril y que abordar谩 el proceso de fabricaci贸n de diversos productos t铆picos de distintos pa铆ses europeos y latinoamericanos. Se trata de un curso con gran componente pr谩ctico en el que los alumnos podr谩n fabricar sus propios embutidos en la planta piloto de la Facultad de Veterinaria. El ciclo formativo tambi茅n expone la tecnolog铆a empleada en estos procesos, cuyas principales mejoras se centran en la conservaci贸n de materias primas y en el envasado, seg煤n explica el director del mismo, Javier Mateo Oyag眉e.
En el caso de las mejoras tecnol贸gicas asociadas a la conservaci贸n de materias primas el profesor detalla que, "aunque la tendencia con estos productos de car谩cter tradicional es mantener los m茅todos artesanales de elaboraci贸n, se aplican ciertas t茅cnicas para perpetuar la conservaci贸n de la sangre con la que se fabrican al ser una materia especialmente perecedera". Para ello se utilizan m茅todos de acidificaci贸n, que consisten en la adicci贸n de determinados 谩cidos existentes en los alimentos, como los l谩cteos o c铆tricos para de esa manera alargar su vida 煤til.
Adem谩s de la acidificaci贸n tambi茅n se hace uso de cultivos microbianos naturales con la misma finalidad. En lo que se refiere a las innovaciones incorporadas en las t茅cnicas de envasado, el director del curso se帽ala que se centran fundamentalmente en la creaci贸n de atm贸sferas modificadas para aumentar el tiempo de conservaci贸n de los productos.
Sin embargo, dado el car谩cter artesanal de los embutidos de sangre, Javier Mateo Oyag眉e indica que su fabricaci贸n est谩 ligada sobre todo a peque帽as empresas, cuyo principal inter茅s se dirige fundamentalmente a mejorar la calidad de sus productos y a la obtenci贸n de marcas de calidad.
El curso, que ha cubierto las 14 plazas con las que contaba, incluye el proceso completo de elaboraci贸n de los embutidos en la planta piloto de la Facultad de Veterinaria. All铆 est谩 previsto que fabriquen morcilla de Le贸n y Burgos, as铆 como alimentos t铆picos hechos con sangre en pa铆ses centroeuropeos, en concreto en Alemania y Francia, como el blutwurst y el boudin, y tambi茅n otros de procedencia latinoamericana, entre los que se encuentran las morongas y rellenas.