Expertos del sector cárnico y del vino se darán cita en unas jornadas organizadas por el CSIC
CGP/DICYT Investigadores de primera línea del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), así como responsables técnicos de las empresas y entidades de los sectores de la carne y del vino, se darán cita los próximos días 16 y 17 de marzo en el marco del Salón de la Alimentación de Valladolid en dos sesiones monográficas para analizar las últimas tendencias en estos sectores considerados estratégicos para Castilla y León.
El miércoles 16, según la información de la Delegación del CSIC en Castilla y León recogida por DiCYT, los ponentes analizarán el sector cárnico a lo largo de toda la cadena de valor, desde la producción ganadera hasta la distribución en los establecimientos. Ángel Ruiz Mantecón (investigador del Instituto de Ganadería de Montaña-CSIC) comenzará analizando la situación global de la Ganadería y su papel en la producción de alimentos para la población, así como los beneficios de los sistemas de explotación extensivos sobre la fertilidad del suelo, la conservación del territorio y la biodiversidad.
Precisamente, en el ámbito de los sistemas de producción de carne, existen a su juicio muchas ideas preconcebidas en torno a, por ejemplo, la relación entre consumo de grasas y obesidad, la necesidad de consumir alimentos enriquecidos omega-3, el papel negativo de las grasas “trans”, las grasas saturadas y el colesterol. Todo ello hace que el consumidor adquiera hábitos de consumo a partir de información que en muchos casos es incompleta. A partir de la investigación realizada sobre el metabolismo de las grasas en el rumen de las ovejas, es posible hoy en día diseñar de forma adecuada raciones que contengan grasas de origen vegetal con efecto saludable en la leche (y productos derivados) así como en los propios lechazos. De igual modo, los estudios realizados en el IGM demuestran que el vacuno de carne procedente de pastoreo presenta menor contenido en grasa total y una mejor proporción en ácidos grasos saludables que la carne procedente de sistemas intensivos de engorde.
Por su parte, Francisco Jiménez-Colmenero (del ICTAN-CSIC) dará un paso más, ofreciendo una visión general de las posibles estrategias tecnológicas para el desarrollo de derivados cárnicos más saludables. En tal sentido se consideran distintos procedimientos asociados a los procesos de elaboración, conservación y consumo, capaces de modificar cualitativa y cuantitativamente la composición de los productos cárnicos, potenciando la presencia de compuestos beneficiosos o limitando la de aquellos otros con consecuencias negativas para la salud.
Un sector en desarrollo
La industria cárnica, al igual que otros sectores de la alimentación, está experimentando importantes transformaciones como consecuencia de continuas innovaciones tecnológicas y cambios en las demandas de los consumidores. Impulsados por los avances en los conocimientos en torno a la relación dieta-salud, en los últimos años está adquiriendo cada vez mayor relevancia la aparición de nuevos productos entre los cuales ocupan un papel muy destacado los alimentos funcionales que constituyen el principal impulsor del desarrollo de nuevos productos alimentarios, entre ellos los de origen cárnico. Es previsible que los derivados cárnicos funcionales puedan representar en un futuro importantes cuotas de mercado.
La carne y sus derivados contienen numerosos compuestos (naturalmente presentes o adicionados) con potenciales implicaciones (positivas y negativas) en la salud. Su conocimiento es fundamental para establecer la definición y diseño del producto, y disponer de estrategias para optimizar su composición y potencial actividad funcional. En este contexto, Roberto Rodríguez Pérez expondrá la experiencia particular que la empresa Campofrío ha desarrollado.
Finalmente la mesa redonda contará con la participación del responsable de la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria de Castilla y León, D. Jorge Llorente Cachorro, quien tratará del control oficial en el sector. La sesión del jueves 17 estará dedicada al vino desde el punto de vista de su contenido alcohólico. Los ponentes, moderados por Victoria Moreno (del CIAL-CSIC), experta en el estudio sensorial de vinos, abordarán las implicaciones de los vinos con bajo contenido alcohólico desde la parte tecnológica de su elaboración, hasta la visión que los distribuidores y consumidores ofrecen de esta nueva categoría de producto.