Desarrolla la Universidad Veracruzana una nueva generación de alimentos funcionales

Agencia ID/DICYT México es uno de los principales productores de papaya y piña,. Estas frutas que le proporcionan importantes ingresos al país también representan pérdidas económicas cuando hay sobreproducción y no pueden introducirse a mercados internacionales, debido a que se tratan de insumos perecederos. El estado de Veracruz, por ejemplo, produce 80 por ciento de la producción total de piña, y es el principal productor de papaya a nivel nacional.

Decididos a no desperdiciar toneladas de ambas frutas, investigadores mexicanos diseñaron un proceso innovador para su conservación, sin disminuir sus propiedades alimenticias, color, sabor y anular el uso de aditivos químicos, además de un modelo de microencapsulación con el que es posible agregarles otras sustancias, vitaminas o sabores.

La tecnología realizada en la Universidad Veracruzana (UV), Campus Xalapa, consiste en deshidratar las frutas e incorporarles microcápsulas con sustancias funcionales, como sabor a naranja o chile piquín, en los espacios intracelulares (entre célula y célula) de las frutas.

Este proceso ya se aplicó a nivel laboratorio en la piña clase cayena lisa y en la papaya maradol. Lo primero que se hizo, detalló el doctor Ebner Azuara Nieto, investigador del Instituto de Ciencias Básicas de la UV, fue deshidratar el alimento, una vez carente de agua se introduce a un recipiente (matriz) y se le incorporan microcápsulas con vitaminas o aceites esenciales (sabores).

Mediante esta técnica se obtiene una fruta seca funcional con sabores combinados, en el caso de la papaya se le impregnó con microcápsulas de aceite esencial de naranja y a la piña oleorresina de chile piquín.

Una vez concluido el proceso, la fruta debe ser empacada en bolsas de papel aluminio. Para confirmar la calidad nutricional, funcional y sensorial de las frutas producidas, se les realizaron estudios de contenido de humedad, actividad de agua, color, textura, vitamina C, la pigmentación, tamaño de las microcápsulas adicionadas, y micrografías con microscopio electrónico.

Para su consumo, la fruta puede rehidratarse en 30 o 40 minutos en el hogar mediante la incorporación de agua, con lo que se obtiene un producto muy similar a la piña fresca.

La calidad del desarrollo fue comprobado mediante una prueba en la que 60 jueces especialistas evaluaron el color, sabor de los productos y los calificaron con la frase “me gusta mucho”. Además, los dictaminadores no supieron distinguir entre la piña fresca y el producto rehidratado.

La fruta obtenida ofrece una combinación de sabores naturales y se aprovecharon las propiedades antioxidantes y antimicrobianas del aceite esencial de naranja, sin perder el alto contenido de vitamina C, en el caso de la papaya y la piña con microcápsulas de oleorresinas de piquín.

“La parte más valiosa de este trabajo es el desarrollo de una nueva tecnología capaz de incorporar microcápsulas con sustancias funcionales en los espacios intercelulares, todo ello sin dañar el tejido celular de las frutas. La innovación de microencapsulación intercelular ya está concluida en la etapa de laboratorio”, comentó el titular de la investigación.

El desarrollo de la UV está enfocado a la industria de alimentos, en especial a empresas dedicadas al procesamiento de frutas y verduras, interesadas en desarrollar una nueva generación de alimentos funcionales, que son aquellos modificados o con ingredientes que puede proveer un beneficio a la salud además de los nutrientes naturales que contiene.

“Razón por la cual, esta innovación es adecuada para contar con una nueva generación de alimentos funcionales, más estables y mejor diseñados que cubran necesidades específicas del consumidor”, concluyó Azuara Nieto.

La investigación ganó en la categoría de Tecnología en la edición 33 del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología, que organiza el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología y la Asociación de Embotelladoras Mexicanas de Coca-Cola A.C.