Analizan el perfil lipídico de la leche de búfala
INFOUNIVERSIDADES/DICYT Con el objetivo de determinar el perfil lipídico de la leche de búfala, Exequiel Patiño y Gustavo Crudeli, investigadores de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), midieron los valores de los ácidos grasos: linoleico conjugado (CLA) y ácidos omega 6 y 3. El trabajo fue presentado y premiado en un congreso bubalino en Venezuela. En Argentina el ganado bubalino es destinado mayoritariamente a la producción de carne pero, a partir de 1992, comenzó una incipiente producción de leche, destinada a elaboración de queso mozzarella y otros derivados, con industrialización irregular, en establecimientos de las provincias Corrientes, Formosa, Misiones, Entre Ríos, Tucumán, Santa Fe y Buenos Aires.
En la dieta humana, la leche y los derivados lácteos constituyen una importante fuente de ácido linoleico conjugado (CLA). En el ganado bubalino, las investigaciones sobre perfiles de ácidos grasos se efectuaron en diversos países como Brasil, Italia, Bulgaria e Irán. En Argentina se publicaron trabajos sobre este tema en leche y queso de búfalas, a partir de investigaciones realizadas en Tucumán. Los ácidos linoleico y linolénico son ácidos grasos esenciales, porque son sintetizados por las plantas y no por los mamíferos. Deben, por lo tanto, ser aportados por la alimentación y juegan un rol de precursores para la síntesis de ácidos grasos poliinsaturados de cadena más larga, e insaturados de la serie omega 3 y omega 6 respectivamente.
Según explicaron Patiño y Crudeli, el objetivo del trabajo fue determinar el perfil de ácidos grasos y conocer los valores basales de CLA y ácidos grasos omega 3 y omega 6 en leche de búfalas producida en Corrientes, alimentadas con pasturas naturales y suplementadas con maíz. El ensayo es parte de un proyecto más amplio en el que se persigue el propósito de incrementar la cantidad de CLA y omega 3 en la leche de búfalas, mediante estrategias que incluyen la adición dietaria de aceites vegetales y de pescado, utilizando maíz molido como vehículo.
Los animales utilizados durante el ensayo pertenecían al establecimiento Santa María del Rosario, de la localidad correntina de San Cosme. Se emplearon 16 búfalas de razas Murrah y mestizas, distribuidas en dos grupos, integrados por 8 animales cada uno (cuatro Murrah y cuatro mestizas). El primer grupo fue alimentado sólo con pastos naturales, mientras que el segundo, con pasturas naturales y un suplemento diario de 2 kilos de maíz molido por animal. El ensayo duró 35 días. Entre los días 1 y 35 se obtuvieron muestras de leche de todas las búfalas, ordeñadas mecánicamente por la mañana. Antes de comenzar el ensayo, los animales del grupo dos recibieron un suplemento de un kilo de maíz molido durante 10 días, para adaptarlas al consumo de este grano, en el período de la segunda etapa de lactación.
Las muestras se procesaron por duplicado para determinar el contenido de grasa total, y para la obtención del perfil lipídico. Se extrajeron los lípidos totales, se obtuvo la composición de ácidos grasos y se evaluó su comportamiento. Además, se comprobaron los supuestos de homogeneidad, normalidad e independencia.
Algunos porcentajes
Respecto al contenido de ácidos grasos de la leche de búfalas alimentadas exclusivamente a pasto natural, se observó que el 56,91% fueron saturados y el 43,68% insaturados. En los animales suplementados con maíz el 57,10% de los ácidos grasos fueron saturados y el 42,89% insaturados.
Los valores para ácidos grasos saturados encontrados son ligeramente inferiores a los obtenidos en Tucumán en la raza Murrah y mestizas, en los dos casos sobre pasturas naturales. También fueron inferiores a los registrados en Brasil, Italia y Bulgaria. En cambio, fueron superiores a los encontrados en búfalas de Irán. Las diferencias podrían atribuirse a distintos sistemas de alimentación y a las razas bubalinas empleadas.
En la mayoría de los ácidos grasos saturados hubo diferencias significativas según la dieta y la época de muestreo, con excepción del butírico y esteárico. En los ácidos grasos monoinsaturados no hubo diferencias significativas en ninguna de las dos variables. Respecto a los ácidos linoleico, omega 6 y 3, no hubo diferencias por época de muestreo ni dieta.
Según los investigadores, con estos resultados “se establecen valores de referencia para ácidos grasos en leche de búfala y se espera que estos datos asuman importancia cuando se los compare con los obtenidos mediante suplementación con aceites vegetales y de pescado, con el propósito de incrementar el contenido de CLA y omega 3 en la leche de búfalas”. Durante la realización del IV Simposio de Búfalos de las Américas y III Simposio Europeo-Americano de Búfalos realizado en la ciudad de Mérida, Venezuela, Gustavo Crudeli fue premiado por la exposición de este trabajo.