Tese doutoral estuda a fundo a cadeia de produção da carne de frango
CGP/DICYT Atualmente o consumo de carne de frango aumentou devido a sua relação com um consumo de proteínas mais saudáveis e a boa relação qualidade-preço desta carne. No entanto, ano após ano a carne de frango vêm causando crises alimentarias relacionadas com patógenos como a Salmonella e o Campylocabter jejuni. Neste sentido, uma tese doutoral defendida no dia 10 de junho na Universidade de Burgos tem como objetivo aprofundar o estudo da cadeia de produção da carne de frango, fazendo ênfase especial nos riscos microbiológicos, bem como no desenvolvimento de medidas de controle destinadas à redução ou eliminação de microorganismos patogênicos e deteriorantes.
O trabalho foi realizado pela doutoranda do Departamento de Biotecnologia e Ciência dos Alimentos, Beatriz Melero Gil, e orientado pelo professor Jordi Rovira Carballido, segundo informações da Universidade de Burgos a DiCYT.
Em primeiro lugar, estudou-se a cadeia de processamento de produtos de carne de frango, “da entrada à saída de produtos embalados prontos para ser distribuídos aos postos de venda, para saber de forma real qual é o funcionamento dos sistemas de gestão se segurança neste tipo de indústrias”. Para tanto, utilizou-se a ferramenta Microbial Assessment Scheme (MAS), desenvolvida dentro do projeto europeu PathogenCombat. Com esta ferramenta “é possível saber de forma rápida e simples qual é o estado microbiológico geral da indústria”.
Em segundo lugar, “estudou-se com profundidade e com a ajuda de técnicos de biologia molecular as possíveis fontes de contaminação com o C. jejuni”. Utilizou-se a técnica de PCR em tempo real para detectar e quantificar este patógeno na cadeia de produção e a técnica de tipificação PFGE (Pulsed-field gel electrophoresis) para a caracterização das cepas de C. jejuni isoladas das granjas até os pontos de venda. Desta forma, “obteve-se um maior conhecimento das origens da contaminação para, posteriormente, estudar as estratégias adequadas para seu controle”.
Finalmente, analisou-se a aplicação de diferentes estratégias de uso comum na indústria alimentar para a redução ou eliminação do Listeria monocytogenes e do C. jejuni em produtos da carne de frango, a fim de melhorar a segurança alimentar e aumentar a vida útil dos mesmos.
Eficácia dos cultivos protetores
Com estes trabalhos concluiu-se que os cultivos protetores são eficazes para reduzir os dois patógenos em produtos de frango embalado em sua atmosfera modificada e que o congelamento da matéria prima de partida para sua elaboração, o posterior tratamento com cultivo protetor e uma seleção ideal da concentração de gases pode eliminar o risco de contaminação com o C. jejuni e sua redução no caso do L. monocytogenes.
Finalmente, os pesquisadores destacam que os produtos da carne de frango “são seguros para o consumo e que os consumidores, último elo da cadeia alimentar, devem respeitar as indicações descritas nas etiquetas sobre conservação e manejo dos produtos alimentícios em casa”. Também é muito importante, segundo eles, “que estejam conscientes de que os produtos, principalmente carnes frescas, não são estéreis e que devem ser cozinhados adequadamente, bem como evitar a preparação de produtos como saladas, frutas e qualquer produto que seja consumido cru, com os utensílios usados para cortar ou preparar carne”.