Projeto pretende reduzir contaminantes em alimentos processados

Antonio Martín/DICYT Em 2002, a Autoridade Alimentar Nacional da Suécia publicou um estudo em que se informou pela primeira vez que a acrilamida, um contaminante, está presente em alguns alimentos comuns ricos em amido quando cozinhados em alta temperatura. Trata-se de um elemento residual que pode ser encontrado em alimentos processados como as bolachas, os cereais de café da manhã ou as batatas fritas, e pode afetar a saúde. Instituições e empresas européias do setor formaram um consórcio para reduzir a presença desta e de outras substâncias químicas em alimentos processados. Dentre esses está o CSIC e o grupo Siro, única empresa espanhola participante, através de seu centro “i+dea” de El Espinar (Segovia).

“Trata-se de uma ação conjunta que pretende potencializar a alimentação preventiva contra doenças”, relata Juan Carlos Besteiro, responsável pela PD&I do grupo alimentar. “Precisamos de uma alimentação mais saudável e de adaptar os produtos às necessidades atuais”.

O projeto, denominado Prometheus (nome em inglês do titã que roubou o fogo dos deuses olímpios para entregá-lo aos homens), foi iniciado este ano e até 2014 pretende apoiar a industria alimentar européia na redução da exposição dos consumidores a contaminantes criados durante o processo dos alimentos, sem afetar a qualidade dos produtos ou a segurança alimentar. No consórcio estão presentes oito centros de pesquisa públicos e seis empresas (quatro pequenas e médias) européias e, dentro do VII Programa Marco, conta com um financiamento de três milhões de euros da Comissão Européia. O centro de P&D de Siro participa na maioria das sete linhas de atuação contempladas pelo projeto comunitário.

O primeiro objetivo deste consórcio é entender a dinâmica de formação de processamento dos principais contaminantes. Depois, pretende-se proporcionar à indústria métodos em linha e em tempo real para controlar as reações que conduzem à formação destes contaminantes. Em terceiro lugar, os pesquisadores querem desenvolver novas tecnologias de processamento para mitigar os contaminantes e manter a segurança e propriedades sensoriais dos alimentos.

Para realizar o estudo foram escolhidos diferentes tipos de alimento, de acordo com suas propriedades nutritivas: infantis, bolachas, conservas de peixe ou vegetais. Neles pretende-se analisar e logo reduzir a presença de compostos como a acrilamida, os ésteres de glicerol ou o furano.

Na realização dos estudos foram empregadas técnicas de espectrometria de massas, fluorescência, espectroscopia e análises de imagens, que mediram os contaminantes de forma simultânea. Com os dados obtidos, será possível obter um modelo das reações que formam os contaminantes e afetam a qualidade dos alimentos.

Os especialistas utilizarão tecnologias inovadoras de processamento como o cozimento à vácuo, altas pressões hidrostáticas, aquecimento óhmico e a microencapsulação de ingredientes.

Os resultados do projeto ajudarão a proteger o consumidor, além de permitir à industria antecipar-se a futuras regulações normativas.