Cria-se procedimento de nanofiltração para reduzir grau alcoólico de vinhos

Cristina G. Pedraz/DICYT O Grupo de Superfícies e Materiais porosos (SMAP) da Universidade de Valladolid, unidade associada ao Centro Superior de Investigações Científicas (CSIC), através do Instituto de Ciência e Tecnologia de Polímeros, colabora com o Instituto Tecnológico Agrário de Castilla y León (Itacyl) para reduzir o grau alcoólico em vinhos através de um procedimento de nanofiltração. A necessidade de tal diminuição está em que, nos últimos anos, o aquecimento global ocasionou uma desigualdade entre o amadurecimento em conteúdo de açúcares da uva, mais precoce; e o amadurecimento de aromas e polifenóis, mais tardio. Este grau alcoólico excessivo foi registrado nas últimas colheitas em algumas zonas vinícolas da comunidade.

Por este motivo, torna-se difícil determinar o ponto ótimo de colheita. Para que sejam conseguidos aroma e polifenóis maduros se devem fermentar mostos com elevada concentração de açúcares, o que resulta em vinhos excessivamente alcoólicos e de baixa acidez. Estes tipos de caldos são pesados e mais vulneráveis a fenômenos de oxidação, enquanto que se opta por processar vindimas mais precoces obtêm-se vinhos mais frevos e leves, mas mais verdes e de menor complexidade aromática. Esta diferença significa um desafio para os formuladores, uma vez que foi comprovado que o consumidor prefere vinhos de aroma intenso, taninos maduros e menor grau alcoólico.

O sistema desenhado para reduzir o grau alcoólico está baseado, como explica a DiCYT o coordenador do grupo SMAP, Antonio Hernández, "em reter o açúcar no mosto para que depois, uma vez fermentado, resulte em um índice alcoólico ligeiramente mais baixo". Este processo é desenvolvido através de uma nanofiltração (NF): por membranas cujo tamanho dos poros é inferior ao manômetro. Com este procedimento "consegue-se reduzir o álcool em 2 ou 3 graus, de maneira que, no lugar de 15, temos 12, que são os que se deve ter".

Anteriormente, para paliar esta diferença, o que se fazia era vindimar antes, mas a uva saía com menos aromas porque estava menos madura. "Perdia-se qualidade para conseguir o grau alcoólico que o consumidor deseja", aponta Hernández, que destaca que com o método obtêm-se "os mesmos aromas". "Degustações foram feitas e o vinho é muito completo", afirma. O procedimento buscado está atualmente em processo de patente, uma vez que se trata de um desenvolvimento "com clara aplicação".

Valorização dos soros do leite

Na mesma linha de tecnologia de alimentos, o grupo colabora com pesquisadores da Cantábria na separação do ácido láctico e recuperação de proteínas dos soros do leite. Neste sentido, foram separados lactatos, já que uma série de plásticos biodegradáveis leva lactato. "Trata-se de um procedimento econômico, porque na indústria do queijo produz-se muito soro cujo conteúdo residual de lactatos é alto e que com um baixo custo energético pode ser recuperado", aponta. Assim, as proteínas que recuperam são usadas depois como aditivos para aumentar o conteúdo protéico em iogurtes ou queijos.

Ademais, o SMAP colabora com "Acciona Agua" em matéria de nanofiltração e ultrafiltração, etapas prévias à osmose inversa. Como lembra Hernández, em águas existem muitas aplicações, "é o campo tradicional de utilização das membranas e já existem muitas a nível comercial".

30 anos de trabalho

O Grupo SMAP tem sua origem na pesquisa em membranas do professor Fernando Tejerina. Como detalha Antonio Hernández, a equipe científica da Universidade de Valladolid foi uma das pioneiras nesta linha de trabalho a nível nacional, começando suas atividades no princípio dos anos 80 em torno à termodinâmica de processos irreversíveis aplicada a membranas. Atualmente o SMAP está composto por 10 integrantes fixos de perfil diverso (físicos, químicos, engenheiros químicos, polimeristas) e outros 10 membros temporários entre doutorandos, estâncias e pessoal contratado para projetos.

Desde o seu início, a pesquisa que desenvolve o grupo evolui. Hoje trabalham com ciência dos materiais e processos de tipos diversos. "Estudamos tanto o material, a membrana, como o processo de transporte que acontece nela", destaca o coordenador do SMAP. Dessa forma, estudam a física e a química das superfícies e a porosidade, isto é, os tamanhos de poro, desde o mícron (milionésima parte do metro) a tamanhos inferiores ao manômetro (bilionésima parte do metro). A pesquisa realizada se organiza em duas grandes linhas: uma focada nos líquidos e outra nos gases.