El 90% de las bodegas son "permeables" al uso de los avances biotecnológicos, según una experta

AMR/DICYT Un 90% de las bodegas españolas aproximadamente son "permeables" al uso de los avances biotecnológicos que aportan las investigaciones tanto de las empresas dedicadas a este tipo de desarrollo como los centros públicos. Así lo asegura una participante en el I Congreso Nacional de Biotecnología del Vino (Invinotec), que se celebra estos días en León. Eva Navascués, directora técnica del Departamento de Biotecnología de Agrovin, indica que la investigación propia se reduce considerablemente respecto a la asunción de las novedades de la Biotecnología en este tipo de negocios. Según su estimación, el 25% de las bodegas mantienen líneas para mejorar sus vinos a partir de Biotecnología enológica.

Aunque la Biotecnología enológica suena “casi a laboratorio”, indica a DiCYT Navascués, tiene “aplicaciones reales en el sector”. “Gracias a la Biotecnología, podemos trabajar con levaduras que optimicen la calidad de los vinos (por ejemplo, que trabajen en frío, eliminen problemas de reducción o defectos del vino); se cuenta también con enzimas que lleve a la extracción de color y que sea estable; o con técnicas de Biología molecular para ver cómo actúan las levaduras”, ejemplifica Navascués como aplicaciones reales de la Biotecnología. “No estamos hablando de quimeras”, resume.

El auge más importante de la disciplina está establecido “en los últimos quince años”, según calcula la responsable de la empresa Agrovin, con sede social en Alcázar de San Juan (Ciudad Real) y una oficina comercial en Onzonilla (León). La Biotecnología del vino, explica, "llegó de la mano de la investigación y de la inquietud de los enólogos para conseguir procesos más suaves". “Antes para limpiar los mostos, se utilizaba la bentonita, pero esta substancia arrastra los aromas; si utilizas enzimas logras limpiar los mostos y mantener los aromas”, pone como ejemplo.

Temas "candentes"

Uno de los temas “candentes” en la actualidad son “la producción de manoproteínas, que ayudan a mejorar el volumen y la estabilidad de los vinos”. Son moléculas naturales de las que se conoce ya su eficacia por parte de los enólogos. Otra línea actual en los laboratorios biotecnológicos dedicados a la Enología es la “selección de levaduras para eliminar defectos o que marquen más la fruta, con capacidades enzimáticas potentes”.

La especialista calcula que la industria destina “una cuarta parte de sus recursos económicos” a la investigación y desarrollo. Sin embargo, el reparto de los recursos es diferente. “El 90% de las bodegas utilizan, son permeables, a la biotecnología, pero las que investigan son el 25%”.

Según recordó, Agrovin trabaja actualmente en una línea de I+D en nutrición de fermentación alcohólica. “Las levaduras se alimentan de lo que aporta el mosto, pero no siempre tienen suficientes recursos nitrogenados”. Este grupo trata de aumentar estos recursos nitrogenados para garantizar el suministro a la levadura y que ésta actúe con eficiencia. También trabaja en el campo de las bacterias lácticas, concretamente en la selección de cultivos que permitan la fermentación maloláctica, posterior a la alcohólica. “Este es un periodo importante porque el vino es susceptible a contaminaciones en todo el proceso, con un inóculo de bacterias lácticas, quizá los resultados sean más seguros”.