Aproveita-se o soro de queijo para obter probióticos

Agência ID/DICYT Especialistas do Centro de Investigação em Alimentação e Desenvolvimento (CIAD) trabalham em um novo método para utilizar as proteínas do soro de queijo fresco no encapsulamento de probióticos de consumo humano (organismos vivos que, ao administrar-se em doses adequadas, aportam benefícios à saúde).

De acordo com a doutora Gabriela Ramos Clamont Montfort, titular da pesquisa, estas proteínas permitirão que os microorganismos cheguem vivos ao intestino e favoreçam a digestão; do mesmo modo, com esta tecnologia será possível aproveitar uma substância contaminante, como é o caso do soro de queijo. O projeto consiste em fazer com que as proteínas extraídas do soro se “auto-agreguem” em torno do microorganismo, em função de suas cargas elétricas, formando diferentes camadas.

No Laboratório de Bioquímica, Proteínas e Glicanos deste Centro Público de Pesquisa Conacyt, são purificadas as proteínas em apenas um passo, graças à cromatografia de intercâmbio iônico (processo que permite a separação de moléculas polares baseada em suas propriedades de carga); posteriormente as proteínas são liofilizadas (congeladas e sublimadas). Graças a este processo é possível separar a lactoalbúmina da lactoferrina.

Em seguida, a doutora Ramos Clamont explicou que os probióticos (bifidobactérias e lactobacilos) são colocados em óleo comestível, formando glóbulos com carga negativa ao emulsificar-se em água (preparação obtida ao mesclar dois ingredientes incompatíveis entre si).

Depois, as proteínas do soro de queijo, com carga positiva, se “agregam” em torno dos microorganismos formando uma camada protetora a que se adicionam proteínas com carga negativa que, por sua vez, integram um segundo manto, e assim sucessivamente.

A formação de várias capas de proteínas permitirá que os probióticos permaneçam vivos, ainda que expostos a ambientes adversos, como o trato digestivo do ser humano ou alimentos com diferentes pH (potencial de hidrogênio que determina a acidez ou alcalinidade de uma substância).

Ramos Clamont Montfort afirma que, do mesmo modo, estão obtendo outras cápsulas com as proteínas do soro de queijo e carboidratos de Agave tequilana, ou inulina, como prebiótico (ingrediente que estimula o crescimento e atividade de microorganismos), isso é, alimento para que o microorganismo se desenvolva.

Indicou a especialista que estes carboidratos não podem ser digeridos pelo ser humano; no entanto, os probióticos e os microorganismos que habitam no intestino podem alimentar-se deles, de modo que aumentarão o tempo de vida das bactérias ao protegê-las com os prebióticos e as proteínas.

A este respeito a especialista afirma que a tecnologia desenvolvida permitirá que os microorganismos encapsulados permaneçam viáveis até quatro meses, em condições de refrigeração durante seu armazenamento.

Ainda que o centro de pesquisa não tenha realizado uma aproximação com o setor industrial, Ramos Clamont Montfort assegura que sua tecnologia é mais barata e rápida do que outras técnicas de encapsulamento, pois utiliza princípios básicos da química para um desenvolvimento nanotecnológico.

Nesta pesquisa colabora com o CIAD a Escola de Ciências Biológicas da Universidade Autônoma de Coahuila, instituição com a qual se busca desenvolver alimentos que contenham os probióticos encapsulados, como a neve ou cereais.

Do mesmo modo, no futuro serão incorporados ao projeto o Centro de Investigação Científica e de Educação Superior de Esenada na Baixa Califórnia (CICESE) e o Laboratório Nacional de Nanotecnologia de Costa Rica. Cabe destacar que este projeto receberá financiamento do Fundo de Investigação Básica SEP-Conacyt.