Una investigación analizará la calidad microbiológica de la comida en línea fría
JPA/DICYT Varios departamentos de la Universidad de Salamanca y la empresa Santos Innova realizarán un proyecto de investigación conjunto acerca de los alimentos en línea fría, un sistema de preparación y distribución de comidas que se basa en su elaboración, enfriamiento rápido y posterior distribución. La iniciativa pretende medir la calidad microbiológica de la comida, mejorar el proceso desde el punto de vista tecnológico e implantarlo en hospitales, colegios y restauración en general.
Hasta el momento, el sistema sólo se ha implantado en el Complejo Hospitalario de Zamora gracias a un acuerdo entre la empresa y Sacyl, pero sus responsables consideran que ha sido un éxito y se proponen extenderlo y perfeccionarlo. Para ello, Santos Innova y la Fundación General de la Universidad de Salamanca han firmado hoy un convenio marco de colaboración. Uno de los primeros objetivos es "investigar los procesos materiales para obtener la garantía científica de que el sistema permite conservar los alimentos varios días", ha señalado Juan José Santos, director de la empresa, en declaraciones recogidas por DiCYT.
Los departamentos de Microbiología y de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la institución académica participan en este proyecto, aunque la idea es que también se incorporen expertos en ingenierías relacionadas con los materiales que se utilizan en el proceso. Parte del sistema en la pasteurización, es decir, que eleva la temperatura de un alimento líquido brevemente a un nivel cercano al de su punto de ebullición para enfriarlo rápidamente después, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar sin que se vean afectadas su composición ni sus cualidades. En este sentido, los expertos trabajarán, por ejemplo, en la pasteurización de huevos, que evitaría patógenos como la Salmonella.
"La calidad de los alimentos no se ve alterada y además conservan sus cualidades organolépticas", señala el director de la empresa. Sin embargo, cuando un alimento se prepara de manera tradicional, se calienta y posteriormente se deja enfriar, de manera que determinados microorganismos pueden proliferar, según ha explicado.
Centros escolares
La compañía salmantina ha desarrollado una aplicación informática propia que permite organizar la distribución de estos alimentos en hospitales y colegios. De hecho, colabora ya con la Universidad de Valladolid, que ha sido encargada por la Consejería de Educación de la Junta de Castilla y Léon de la vigilancia de la dietética y la nutrición de 450 centros escolares. Por eso, el próximo curso, 2009-2010, el sistema de línea fría se comenzará a implantar en dichos centros. A largo plazo, la línea fría podría implantarse como sistema en el 90% de la restauración española, afirma Juan José Santos, a pesar de que en la actualidad es un campo apenas explorado, al contrario de lo que ocurre en otros países europeos.
Santos Innova propondrá la implantanción del sistema en los comedores de la Universidad de Salamanca, así como en los hospitales salmantinos, donde ya está previsto hacerlo tras la experiencia de Zamora. Asimismo, la empresa colaborará en la formación de especialistas en dietética en todas las provincias de la comunidad.