Una experta sitúa los retos alimentarios del siglo XXI en el control de patógenos emergentes y contaminantes

Antonio Martín/DICYT El control de patógenos emergentes y de los contaminantes ambientales son las dos principales acciones que se deben realizar en materia de seguridad alimentaria durante el siglo XXI, según considera Rosario Martín de Santos, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad Complutense de Madrid. Martín de Santos participó hoy en unas jornadas científicas sobre seguridad alimentaria que organizó el Aula Caja de Burgos de Estudios Científicos en Burgos. Unos 200 asistentes acudieron a estas sesiones.

Martín de Santos explica que hay que definir concretamente qué se considera como patógeno emergente. Entre ellos se sitúan, indica virus y bacterias que causan dolencias al ser humano. "Las enfermedades causadas por virus siguen siendo hoy en dia muy importante en el ámbito de la seguridad alimentaria", expuso a DiCYT. Respecto a las bacterias, se ha observado en los últimos años repunte de la acción de algunas especies en el ser humano, como puede ser el caso de la salmonela.

Existen, para la experta, varias causas por las que un patógeno se puede considerar emergente. Una de ellas es la producida "por modificaciones en bacterias que se encuentran de forma cotidiana en el ambiente". Otra es la resistencia a fármacos, "un problema en algunos países desarrollados". También existen los riesgos atribuidos al mercado globalizado. "La deforestación de una zona del planeta nos puede afectar aquí, por ejemplo, al hacer emerger patógenos por desplazamiento de sus entornos remotos". Es el caso del síndrome respiratorio agudo severo (SARS), una neumonía en entre 2002 y 2003 llegó a alcanzar una mortalidad de hasta el 13%, fundamentalmente en Asia. Este síndrome, explica Rosario Martín de Santos, "se piensa que tuvo su origen en Indonesia, vinculado a incendios forestales para ganar terreno para labores agrícolas. Estos sucesos desplazaron a especies como murciélagos que transmitieron el virus primero a animales y, por mutaciones, después al ser humano".

En el caso de los contaminantes ambientales, la especialista cree que se debe establecer un control más exahustivo par evitar que lleguen al ser humano en última instancia. Estos contaminantes actúan sobre alimentos (cereales o pescado) o agua, que son ingeridos, por lo que al final entran el organismo humano. "Las autoridades establecen métodos de control, pero no impiden que llegue a la cadena alimentaria", replica la catedrática. Estos contaminantes, explica, están relacionados con el desarrollo de diferentes tipos de cáncer, por lo que su control "es un reto para la Humanidad".

Las jornadas científicas sobre seguridad alimentaria y el control surgieron ante la creciente demanda de los profesionales del sector, tanto públicos como privados, de la divulgación de los métodos destinados al control de posibles problemas relacionados con la alimentación y la salud de los consumidores. El programa también contemplaba aspectos toxicológicos relacionados con el consumo de setas y la acción de las diferentes administraciones (municipal y autonómica) en materia de seguridad de los alimentos.

Seta de los caballeros

Manuela Luisa Jodral explicó que recientemente se ha producido un cambio en la normativa relativa al consumo de setas, ampliando el control sobre especies que ahora no eran consideradas comestibles, excepto en casos de tratamientos previos. La especie más afectada es la seta de los caballeros o Tricholoma equestre, que forma ectomicorrizas con los pinos. Jodral recuerda que en Francia e Italia ha producido hasta 4 y 6 muertos respectivamente su consumo. La seta de los caballeros ocasiona la destrucción del tejido muscular en caso de consumo reiterado. Se encuentra distribuida por toda la península Ibérica, desde el norte a Andalucía y es relativamente frecuente la afición por su consumo en el País Vasco.

Durante la primera sesión de la jornada, María Ángeles de la Fuente, directora del Laboratorio Municipal de Burgos, y Ana María Nebreda, directora del Laboratorio Agrario Regional del Servicio de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León en Burgos mostraron las acciones que las Administraciones realizan para el control efectivo de patógenos.