Un grupo bodeguero vallisoletano elabora vino sin alcohol mediante un proceso físico
CGP/DICYT Investigadores de Agrobiotec, rama biotecnológica del Grupo Matarromera, han elaborado vino sin alcohol a través de un proceso físico denominado Columna de Conos Rotarios (SCC, por sus siglas en inglés). Mediante este sistema, el vino sufre la separación de sus elementos, obteniendo por un lado los aromas y por otro el alcohol, y finalmente el resto de componentes. Tras aislar el alcohol, el vino se reconstruye con unas condiciones organolépticas muy similares a las de la bebida tradicional.
La Columna de Conos Rotatorios (CCR) es una tecnología desarrollada en Australia y supone el método más rápido y eficaz del mundo para capturar y conservar los componentes volátiles de sabor de todo tipo de sustancias liquidas o líquidos con sólidos en suspensión. El CCR es una columna vertical de acero en cuyo interior se disponen dos series de conos invertidos, unos fijos y otros rotatorios, en torno a un eje. El producto entra por arriba y baja por la fuerza de la gravedad, pasando de cono en cono hasta llegar a la parte inferior de la columna.
Los conos rotatorios centrifugan suavemente el vino hasta crear pequeñas capas de líquido y, simultáneamente, un gas inerte recorre la columna en sentido contrario (ascendente) y captura las moléculas más volátiles del vino. En primer lugar, las moléculas más ligeras que componen los sabores y aromas se condensan en un líquido incoloro que puede retirarse. El proceso puede repetirse hasta retirar la cantidad deseada de alcohol. Después, pueden recombinarse el aroma, el sabor y el cuerpo del vino.
Gracias a este proceso, explican fuentes del Grupo Matarromera, se minimiza el riesgo de pérdida de componentes aromáticos en el vino. La desalcoholización se lleva a cabo a través de una destilación al vacío a baja temperatura de un vino fermentado previamente en depósitos de acero inoxidable y siempre a una temperatura controlada.
0’05% de alcohol y bajo contenido calórico
El proyecto llevado a cabo por Agrobiotec tiene la intención de abrir mercados y llegar a nuevos segmentos potenciales. El vino obtenido, que cuenta con un 0’05 por ciento de alcohol y un bajo contenido calórico (cuatro kilocalorías por cien mililitros), es apto para todo tipo de públicos, incluidas personas mayores, deportistas, mujeres embarazadas o diabéticos, quienes habitualmente no pueden consumir el vino tradicional.
El vino obtenido es fruto de tres años de trabajo de investigación. La firma lanzará ahora al mercado esta bebida sin alcohol en un formato innovador, en latas de 200 mililitros, bajo tres referencias distintas. Por un lado vino blanco de uva verdejo de la zona de Rueda; por otro tinto elaborado con la variedad tempranillo del área del Duero, y finalmente rosado con uvas procedentes de la zona de Cigales.