Tradición e innovación, de la mano en el huevo hilado

MMG /DICYT Disfrutar de un dulce son siglos de historia, confeccionado al más puro estilo tradicional pero empleando la última tecnología es posible. El tándem tradición e innovación van de la mano en la empresa abulense Santa Teresa, conocida a nivel internacional por productos como las yemas o el huevo hilado.

Y es precisamente en el huevo hilado, un dulce muy demandado en época navideña (de hecho durante este mes fabrican 2.300 kilos al día), en donde el departamento de I+D de la empresa se ha esforzado especialmente. Y lo ha hecho de la mano del AINIA, el centro de investigación y desarrollo tecnológico del sector agroalimentario ubicado en Valencia y del Instituto Cayacea, de Madrid. Junto a estas instituciones se trabajó para buscar la mejor forma posible de envasado del huevo hilado, un producto que, dadas sus características, es muy susceptible de sufrir distintos tipos de contaminación.

Por eso, el equipo de I+D de Santa Teresa se decantó por desarrollar un envase de atmósfera protectora modificada, con el fin de evitar las posibles contaminaciones microbianas del huevo hilado, dotando además al producto de un periodo de caducidad de 60 días, frente a los diez de la pastelería tradicional.

Con el producto ya elaborado, el primer paso del envasado en atmósfera protectora pasa por el envasado al vacío, extrayendo todo el aire del plástico para, después, añadir una mezcla de gases inertes. "Es esta mezcla la que hemos desarrollado con el AINIA y Cayacea", comienza a explicar Francisco Pérez Moral, director de Producción de Santa Teresa. Sus investigadores llegaron a la proporción exacta de nitrógeno y CO2 que debía añadirse al producto para su perfecta conservación y convirtieron así a la empresa abulense en la única que comercializa este producto así presentado en España. "La proporción en la mezcla de gases no puede ser revelada", defiende Pérez Moral el mayor secreto de este avance.

Gracias a este sistema, Santa Teresa continúa comercializando con un cien por cien de asepsia un producto de elaboración artesana cuyos únicos ingredientes son las yemas de huevo fresco y el azúcar, sin conservantes ni aditivos.

El proceso arranca pasando por un hilador la yema fresca líquida, dejando caer sus hilos sobre un almíbar en ebullición. Esas hebras de huevo solidifican en contacto con el jarabe de glucosa.

Una vez hilado el huevo se extrae del caldero de almíbar con una espumadora, y se lava y deja escurrir para eliminar el exceso de azúcar del producto. En menos de una hora se consigue que el huevo alcance una temperatura de dos grados centígrados y sólo entonces es cuando se traslada a la sección de envasado.
 

150 años de historia del huevo hilado

La Flor de Castilla es una de las empresas más arraigadas a la historia y la tradición abulense. No en vano, cumplirá 150 años de vida en 2010: un siglo y medio endulzando la vida de los abulenses a base de sus yemas, huevo hilado o membrillo. El actual obrador de la empresa se encuentra en el polígono industrial de Las Hervencias. Es su cuarta fábrica y en la que se ha producido el salto cuantitativo y cualitativo que ha lanzado a este tradicional obrador al mercado internacional. El cambio llegó de la mano de su actual propietario, Julián Gil, que hace 18 años llevó a cabo una potente inversión económica con el fin de dar el salto a la gran distribución sin dejar de lado el espíritu tradicional e histórico de la empresa. “Él fue el principal responsable de introducir la tecnología que hoy tenemos para exportar productos como el membrillo, las yemas o el huevo hilado”, explica el director de Producción de Santa Teresa.