Nuevas técnicas bioquímicas y fisiológicas para mejorar la producción de cerveza
AMR/DICYT La investigadora del departamento de Fisiología Vegetal Aplicada de la Universidad de París Pierre y Marie Curie Françoise Corbineau presentó hoy en Salamanca nuevas técnicas fisiológicas, bioquímicas y moleculares para reducir la humedad en la producción de cerveza. A través de unas cámaras especiales; la malta, el grano de cebada germinado y secado rápidamente que proporciona el gusto amargo a esta bebida, ve reducida su composición hídrica, por lo que aumenta su productividad. La cebada es uno de los cereales más cultivados en Castilla y León y su producción se destina, habitualmente, a la elaboración de cerveza.
El trabajo realizado en la Universidad de París VI se basa en la combinación de técnicas fisiológicas, bioquímicas y moleculares para reducir el contenido hídrico en la producción de la malta. Este proceso, concretamente, se realiza a través de cámaras especiales que reducen la cantidad de humedad para aumentar la productividad de la malta. La investigadora explicó a DiCYT que "al recibir el grano, la humedad se sitúa en el 44 ó 45% de humedad". El equipamiento técnico logra reducirlo a entre el 37 al 39%. En el proceso, esta investigación aplicada trata de controla tanto el tiempo y como la humedad a la que está expuesta la malta. Una vez concluido el proceso, apesar de reducir el contenido hídrico, la malta mantiene sus características por lo que mejora su productividad.
"A más humedad, es más complicado obtener la malta para la cerveza. Tratar de mantener el contenido de humedad bajo para la que elaboración de cerveza hace que el proceso sea más fácil, más barato y eficiente y el producto final sea de mejor calidad", explica Corbineau. El trabajo que dirige se realiza en colaboración con el Instituto Français des Boissons et Brasserie Maltaire (instituto francés de las bebidas y fabricación maltaria), ubicado en Vandœuvre-lès-Nancy (este de Francia).
La investigadora mantiene líneas de investigación básica sobre regulación metabólica y hormonal interesantes para el personal del Centro Hispanoluso de Investigaciones Agrarias (Ciale), donde ofreció una conferencia. En concreto, actualmente estudia las especies reactivas de oxígeno en las semillas, y, de forma aplicada, la importancia del contenido de humedad de las semillas sobre todo en cebada. La investigación básica sobre regulación metabólica y hormonal se complementa con otra aplicada con compañías francesas y alemanas de semillas para mejorar las condiciones de dormición y germinación y la calidad de las semillas.