Mejoran la calidad de la carne de pollo con extractos vegetales

UN/DICYT  A partir del extracto vegetal de inulina, las propiedades alimentarias y sensoriales de la carne de pollo obtienen condiciones más benéficas en su composición, así como en el proceso de cocción. Para lograr una mejor calidad, textura y capacidad saludable en las pechugas de pollo, investigadores de la UN evaluaron la capacidad reológica de la inulina de transformar la grasa y sustituirla por fibra, así como sus resultados en el momento de inyectar salmueras a nivel industrial en estos productos de consumo alimentario.

Segundo Álvaro Muñoz, uno de los investigadores de la propuesta, explica que la inulina es un ingrediente que funciona como fibra dietaria; se trata de un componente importante dentro de los alimentos, ya que tiene bondades como la contribución al buen tránsito intestinal y la nivelación de colesterol, teniendo en cuenta que los cárnicos son bajos en estas fibras benéficas para el organismo.

A partir de la investigación, establecida con inulina de achicoria, se encontró que “puede mimetizar y reducir las concentraciones de grasa en el pollo y que mejora también la cocción”, según Muñoz. Agregó que estos mecanismos ya han sido utilizados en otros productos como salchichas y mortadelas, pero que en las pechugas del pollo se había estudiando poco sobre la inyección de fibras vegetales.

Otro de los aportes del trabajo es que las salmueras con ingredientes como la inulina de achicoria se comportan como un “fluido newtoniano”, el cual se filtra sin problema a través de las agujas de inyección para este tipo de productos que, además, no sufren ningún tipo de alteración sensorial.

La inulina se encuentra en vegetales como ajos, cebollas y muchos otros como la achicoria, que son de climas tropicales y se pueden encontrar fácilmente para este tipo de aplicaciones en tecnología de alimentos.

Parte del proceso utilizado en las pruebas consiste en la extracción de la inulina en polvo de las raíces de achicoria, luego de pasar por un sistema de atomización; después, se continúa con otros procedimientos en laboratorio y se inicia la inyección en pollo que no haya tenido proceso de marinado.

Para Segundo Álvaro Muñoz, quien desarrolló la investigación como parte de su tesis de grado para la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la UN en Medellín, este trabajo puede consolidarse como una alternativa de innovación en la industria alimentaria.