Los técnicos apuestan por el análisis de los ácidos grasos como prueba certificadora del ibérico

AVPR/DICYT Las modificaciones en la normativa de certificación del cerdo ibérico y sus derivados propuestas por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación protagonizarán buena parte de las ponencias que se presenten en las V Jornadas del Cerdo Ibérico y sus Productos, que se desarrollarán en Salamanca desde hoy y hasta mañana viernes. Para el director del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), José Manuel Ferreras, que ha inaugurado las jornadas, resulta fundamental evitar que los análisis de los ácidos grasos, que en la actualidad son obligatorios para determinar la calidad de la carne y el tipo de alimentación recibida por el animal, sean sustituidos por simples visitas a las explotaciones.

Según ha explicado Ferreras a DICYT, "es necesario que exista una prueba objetiva capaz de certificar la procedencia de la carne, ya que las inspecciones a las diferentes explotaciones tendrán lugar forzosamente en ocasiones puntuales y con ellas no se puede garantizar las condiciones de cría en las que se han desarrollado los cerdos, y mucho menos si en algún momento la montanera se ha suplementado con piensos". En este sentido Ferreras añade "que la fiabilidad de los resultados de los análisis de ácidos grasos alcanza el 92%, y aunque tanto los técnicos como los especialistas son conscientes de que es necesario incrementar ese porcentaje, éste continúa siendo el único método concluyente".

Precisamente en aras a mejorar las técnicas de análisis y la fiabilidad de las pruebas, el Instituto tecnológico Agrario de Castilla y León, mantienen varios proyectos científicos en los que también colabora el Instituto Tecnológico de la Carne ubicado en Guijuelo, a través del grupo de la investigadora Dolores García Gachán, "cuyos resultados serán puestos a disposición del ministerio si así se considera oportuno, de cara a evitar la sustitución de las pruebas. Sabemos que hay que analizar los ácidos grasos y sus posibles isómeros para mejorar la calidad de las pruebas", asegura Ferreras.

Los trabajos, en los que el Itacyl está dispuesto a invertir importantes medios técnicos y económicos, cuentan con el respaldo de equipos científicos procedentes de otros centros públicos, como al Universidad de Extremadura, o la Universidad de Córdoba, así como de las administraciones de las principales autonomías productoras: Castilla La Mancha, Extremadura, Andalucía y Castilla y León.