Las empresas de la regi贸n buscan nuevos usos para el suero l谩cteo
Ana Victoria Pérez/DICYT Por cada diez litros de leche que se emplean en la elaboración de queso se producen nueve de suero lácteo, una sustancia de alto valor nutritivo pero muy contaminante al contacto con el agua. Desde que una directiva europea prohibió su vertido en 1996, las empresas castellanoleonesas estudian usos alternativos para esta sustancia, entre los que se encuentran la fabricación de galletas, yogures y gel de baño. La fabricación de queso genera una serie de residuos entre los que se encuentra el suero lácteo. Este líquido amarillento se separa de la leche cuando ésta se coagula, y su eliminación directa en los cauces de agua puede provocar daños importantes en los ecosistemas afectados, ya que su alta concentración en nutrientes favorece la proliferación de microorganismos que consumen grandes cantidades de oxígeno y se desarrollan a gran velocidad. El desequilibrio entre la oferta y la demanda de oxígeno en la zona del vertido es tan grande que, en la mayoría de los casos, la fauna y la flora originarias no consiguen sobrevivir. Por este motivo, desde el 24 de septiembre de 1996 el Consejo de la Unión Europea cataloga el suero lácteo como residuo contaminante, y prohíbe su vertido en la Directiva 96/91, relativa a la prevención y control integrado de la contaminación. Hasta ahora las pequeñas explotaciones queseras eran una extensión del negocio familiar para los ganaderos castellano-leoneses, quienes procesaron durante 2002 cerca de 1.383.000 toneladas de leche. Ante la prohibición de verter el suero, los responsables de las explotaciones convertían este subproducto en un complemento alimenticio para los lechones y corderos de la propia cabaña ganadera. Asumir los costes del transporte y procesamiento del suero lácteo en una planta especializada no está al alcance de todos los bolsillos, ya que el volumen de suero que se genera en la producción de cualquier variedad de queso es enorme; hasta el momento éste ha sido un lujo que sólo se pueden permitir grandes empresas. Es el caso de Lácteas García Baquero, que ya ha comenzado a construir en la localidad zamorana de Toro una nueva planta en la que se incluye un sistema de procesamiento del suero. La ultrafiltración es el sistema más utilizado para separar los diferentes componentes del suero. Hay que retirar el agua, la lactosa y gran parte de la grasa que contiene. Para ello se bombea el suero aplicando una presión que lo hace pasar por una serie de membranas de celulosa muy selectivas. Se trata de membranas semipermeables que separan el flujo en dos corrientes: la corriente de permeado la forman todas aquella partículas que han conseguido atravesar la membrana, en este caso el agua, parte de la lactosa y algunas moléculas de grasa, mientras que el concentrado son todas las sustancias que no pudieron atravesarla. El tamaño de poro en este tipo de membranas ronda los 0’2 milímetros, una abertura tan minúscula que muchas moléculas son incapaces de atravesar. La profesora Vivar explica que el suero debe someterse a este proceso de filtrado entre unos 20 ó 25 minutos y además se realiza a temperatura ambiente, lo que constituye una ventaja frente a otras técnicas que se utilizan en la desecación del suero, como la evaporación al vacío. Transcurrido este tiempo se obtiene un polvo de suero que se transporta con más facilidad y que puede sustituir a la leche en polvo en la elaboración de galletas, yogur y, en general, cualquier derivado de la leche incluido el propio queso. Eliminando la grasa del suero, el producto resultante pierde ese olor tan característico de los lácteos, con lo que los sabores y olores originales de los alimentos a los que se añade suero en polvo no se ven afectados; además, el suero añadido a algunos alimentos ayuda a la proliferación de las bífidobacterias, que son precisamente los organismos responsables del equilibrio de la flora intestinal, el control del colesterol y la absorción del calcio o la vitamina B.
La normativa europea afecta únicamente a aquellas industrias que procesan más de 200 toneladas de leche diarias, y aunque Castilla León posee cerca de 90 industrias lácteas, únicamente cuatro de estas explotaciones superan esa producción en la región.
Según la subdirectora del Departamento de Construcción y Agronomía de la Escuela Politécnica Superior de Zamora, Ana María Vivar, “por cada diez litros utilizados en la elaboración de queso se recuperan nueve litros de suero lácteo”. Nueve litros de un desecho que contiene algo más del 25% de las proteínas de la leche utilizada, un 8% de la materia grasa y aproximadamente el 95% de la lactosa, nombre con al que se conoce el azúcar natural que contiene este alimento.
La entrada en vigor de la normativa y las enormes cualidades que posee el suero lácteo han estimulado a los investigadores de centros públicos y privados para dar salida a un producto con mucho futuro en la industria alimentaria.
Más proteínas que los huevos
Una persona de 70 kilogramos de peso, según la Food and Agriculture Organization (FAO), necesita ingerir diariamente 28 gramos de proteínas, pero no todas las proteínas tienen el mismo valor nutricional. De esta forma, tan sólo serían necesarios 14’5 gramos de proteínas de suero lácteo para cubrir las necesidades de un individuo con esas carácterísticas, mientras que harían falta casi 18 gramos de proteínas de huevo para alcanzar los valores propuesto por la FAO en este caso. Precisamente es el altísimo valor nutritivo del suero lácteo, así como la calidad de las proteínas que lo componen, lo que han motivado a los investigadores y a las empresas lácteas de la región a generar nuevas formas de aprovechamiento.
En el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Salamanca se está utilizando el suero lácteo en la fabricación de yogur con leche de cabra, pero antes de convertir el suero en un aditivo lleno de proteínas, hay que eliminar el agua que contiene y gran parte de la lactosa, ya que el azúcar de la leche provoca reacciones alérgicas en algunas personas.
Galletas, yogur y gel de baño
Más sorprendente resulta utilizar el lactosuero como aditivo de un gel de baño. Con el tiempo, la ciencia ha concedido algo de razón a la mítica Cleopatra y se han comprobado los beneficios que las proteínas lácteas aportan a nuestro organismo, tanto dentro del cuerpo como en la piel. En definitiva, la utilización del suero en distintos ámbitos de la industria abarca un horizonte infinito de posibilidades que se extienden, incluso, hasta la elaboración de biocombustibles, partiendo de la fermentación de este subproducto. La industria de la región ya se ha puesto manos a la obra.