La Universidad de Santiago trabaja en un novedoso gel proteico para deportistas

USACH/DICYT A través de un proyecto desarrollado en el Departamento de Gestión Tecnológica de la Universidad de Santiago, el investigador Javier Enrione desarrolló un producto en formato gel, obtenido desde la harina de quínoa, que permite una recuperación muscular y energética más rápida a aquellas personas que desarrollen actividad física constante e intensa.

El proyecto consiste en la creación de un producto que contiene péptidos, maltodextrinas (polisacárido dulce) y almidón extraídos desde la harina de quínoa, destinado al consumo de deportistas o personas cuya labor profesional implique actividad física intensa y prolongada.

El Dr. Enrione plantea que el producto permite “la reducción de estructuras complejas en tamaño, previos a su ingesta, lo que facilita la cinética de absorción, permitiendo la recuperación más rápida del individuo a un costo energético inferior”.

La quínoa es un cereal tradicional andino, que se cultiva en varios países de Sudamérica y se le conoce, principalmente, por sus propiedades nutritivas y su alto contenido proteico. Se ha usado, durante mucho tiempo, en las culturas originarias (sobre todo incaicas) como fuente alimenticia.

Proteína modificada

Según explica el académico Javier Enrione, “normalmente, la quínoa se ocupa para desarrollar productos de bajo valor agregado, como galletas, desaprovechando muchas de las cualidades de su rica composición, condiciones que podrían utilizarse para el desarrollo de compuestos de un valor superior. Lo que nosotros queremos es extraer algunos compuestos que posee la quínoa, modificarlos y utilizarlos como insumos para crear nuevos productos”, afirmó Enrione.

El académico del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad Tecnológica de la U. de Santiago, agregó que “ningún proyecto anterior se ha concentrado en modificar la proteína de quínoa para promover su absorción digestiva. Este estudio pretende hacerlo, optimizando a su vez, mediante diseños estadísticos, las condiciones experimentales para su extracción. Una vez obtenida la proteína, se busca hidrolizarla (cortarla) a tamaños moleculares definidos (péptidos), para que puedan ser absorbidos de manera más expedita por el organismo”.

Actualmente el producto se encuentra en etapa de patentamiento, donde se describe un proceso optimizado de extracción de la proteína, separación del almidón producción de maltodextrinas y fomulación final. Se trata de un producto que puede presentarse en un envase tipo sachet de bolsillo compuesto por proteínas (péptidos), azúcares de rápida asimilación y agua. Todo de origen natural.

El investigador del plantel estatal especificó que “la idea es que cuando alguien esté trabajando o haciendo deporte, pueda comer y asimilar de forma rápida los azúcares de la quínoa, presentes en cadenas pequeñas dentro del gel. La funcionalidad de los péptidos presentes estaría asociada a su contribución a la recuperación muscular, luego de una actividad física extenuante por un tiempo prolongado”.

Cabe destacar que el producto está en una etapa de desarrollo, por lo que está sujeto a mejorías. Particularmente, en lo referido a su sabor, viscosidad y estabilidad en el tiempo, explica el investigador.

Por otra parte, se verá la posibilidad de aplicar esta metodología a otros cereales de Sudamérica que tengan alto contenido proteico, con el fin de contribuir a aumentar el valor agregado de estos vegetales.