La fría estrella del espectáculo culinario
IGC/DICYT Es la estrella de las técnicas de la nueva cocina por su espectacularidad. El nitrógeno líquido ha pasado del laboratorio a la mesa de la mano de los chefs más innovadores del mundo. Su secreto es la congelación instantánea que produce en los alimentos ya que favorece la conservación de su textura. Su aplicación culinaria se ha comprobado hoy en el curso Química y cocina, organizado por la Universidad de León en el restaurante Cidón, en el recinto del Musac (Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León).
El nitrógeno líquido procede del proceso de licuado del nitrógeno (N), el elemento más común de la atmósfera terrestre. Se produce por destilación del aire y su temperatura de condensación es de -195,8 °C a presión atmosférica. Habitualmente se utiliza en procesos de criogenia (congelación de muestras de laboratorio, conservación de óvulos y espermatozoides, etc.) y en técnicas de congelación industrial de alimentos. La diferencia con las técnicas de congelado tradicionales (las de su propio frigorífico, por ejemplo) es que, mientras que éstas congelan el ambiente en el que se introducen los alimentos, el nitrógeno líquido congela directamente los productos.
"En contacto con cualquier alimento a temperatura ambiente el nitrógeno líquido lo congela inmediatamente", explica José María Fresno, científico de la Universidad de León y director del curso. "No es un producto dañino", aclara, "aunque hay que tener precauciones porque quema". La diferencia entre el tipo de congelación que produce un frigorífico y el nitrógeno líquido es que con las técnicas tradicionales, los cristales que forma el agua al congelarse son pocos pero muy grandes (al ir agregándose poco a poco), mientras que con el nitrógeno líquido, al ser instantánea la congelación se forman muchos cristales y muy pequeños. "Esto beneficia la textura final del producto", resume el experto.
En la cocina de vanguardia se utiliza para crear múltiples variedades de sorbetes, helados instantáneos e incluso "gotas" de aceite. Su utilización por primera vez fuera del laboratorio y la industria no está clara, pero se le achaca al chef inglés Heston Blumenthal. En España, además del conocido Ferrán Adrià, hay otros cocineros que comienzan a utilizarlo. "Su aplicación a la cocina es un espectáculo culinario", comenta José María Fresno.