La bacteria que causa la salmonelosis desarrolla una adaptación a los ácidos usados en alimentación, según una investigación de la Universidad de Léon

IGC/DICYT La salmonelosis es una enfermedad que se resiste a desaparecer. A pesar de los controles alimentarios, en España se produjeron más de 5.000 casos en 2006 y la incidencia tiende a elevarse en algunos países. La aplicación de ácidos es uno de los tratamientos empleados por la industria para reducir la contaminación de algunos alimentos con las bacterias del género Salmonella. Sin embargo, un grupo de investigación de la Universidad de León ha descubierto que el microorganismo desarrolla una tolerancia a estos ácidos que le permite sobrevivir en ambientes con acidez extrema, como el del tracto gastrointestinal humano.

Una de las razones por las que la salmonelosis no se erradica es que las bacterias de Salmonella son muy ubicuas, se encuentran en muchos alimentos, especialmente en carnes y huevos. Los tratamientos que utiliza la industria alimentaria para erradicarlas suelen ser el calor y los ácidos, principalmente cítrico, acético y láctico, que se emplean, por ejemplo, para descontaminar las canales en los mataderos.

"Nuestro estudio pretendía saber si la Salmonella es capaz de desarrollar una adaptación cuando es expuesta a condiciones moderadamente ácidas, y si esto le permite posteriormente sobrevivir en entornos con mayor acidez", explica a DICYT Mercedes López, profesora de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León (ULE). "Además, queremos conocer los mecanismos fisiológicos que podrían estar implicados", apunta Ana Bernardo, catedrática de la universidad y responsable del grupo de investigación.

Para ello, las investigadoras han hecho crecer cepas de la bacteria en diferentes ácidos (cítrico, acético y láctico) y a diferentes valores de pH. "Una vez que han crecido, se les somete a un pH 3, el que hay en el tracto gastrointestinal, y vemos cuántos microorganismos son capaces de sobrevivir durante 4 horas", comenta López. Según la investigadora, "hemos comprobado que los ácidos más usados en la industria alimentaria son los que provocan mayor tolerancia ácida adquirida", es decir, que la Salmonella sobreviva a unos ambientes con mayor acidez que, antes de la adaptación, provocarían su muerte.

Patógenos en los zumos

Otra cuestión es que, en algunas ocasiones, las condiciones de acidez se producen de forma natural en los alimentos, por ejemplo en embutidos, quesos o zumos. "Los alimentos ácidos se consideraban seguros por su bajo pH", analiza Ana Bernardo. "Sin embargo, se están aislando microorganismos patógenos de alimentos ácidos, de zumos incluso". Esto no quiere decir que los alimentos no sean seguros, sino que "tal vez haya que replantearse los tratamientos contra la Salmonella", puntualiza Bernardo.

Según la catedrática de la ULE, una tendencia actual en la industria alimentaria es tratar el producto con diferentes métodos aplicando tratamientos de baja intensidad para no modificar sus propiedades. Se pretende así conseguir alimentos más naturales que se adapten a la demanda del consumidor. Sin embargo, para Bernardo sería mejor utilizar un tratamiento que asegure la desaparición de Salmonella. Los más efectivos son los térmicos.

Mecanismos moleculares

El estudio realizado por el grupo de investigación leonés, formado también por Ana Fernández y Avelino Álvarez, ha utilizado por primera vez ácidos orgánicos (los más usados en la industria) y una metodología que, según Mercedes López, "refleja las condiciones a las que se exponen realmente los microorganismos", ya que, en otros trabajos, "no se les hacía crecer en un ambiente ácido".

Los siguientes pasos del estudio consisten en analizar qué mecanismos determinan esta adaptación a la acidez. "Parece que las células microbianas son capaces de sintetizar proteínas del estrés ácido y del choque térmico de forma muy rápida", razona Ana Bernardo. De forma preliminar, las investigadoras han visto que las condiciones de crecimiento de la bacteria modifican, "de forma cualitativa y cuantitativa", la proporción de ácidos grasos saturados e insuturados de la célula, lo cual repercute en la permeabilidad de su membrana. En cualquier caso, ambas científicas apuestan por una conjunción de factores.