Investigadores de Palencia y una empresa de Zamora analizan el uso de harinas de leguminosas
Leonor Ramos Wilson/DICYT Las alubias, las lentejas, los garbanzos y otros tipos de legumbres no sólo sirven para hacer buenos platos de cuchara, ensaladas o purés, sino que también de ellos, se pueden extraer harinas para hacer nuevos productos con más fibra y con un índice glucémico muy bajo por lo que saciarían antes. Esta es la base de un estudio, que dio comienzo hace algo más de dos años, entre la fábrica de harinas Los Pisones de Zamora y un grupo de investigadores del Campus de la Yutera (Palencia), de la Universidad de Valladolid.
La coordinación entre ambos grupos de investigadores es fundamental, y es que “la universidad nos aporta sus conocimientos, nos dicen qué harina sirve para unos productos y otros, y nosotros les suministramos el material, les enviamos todos los tipos de harina que se extraen de las diferentes legumbres”, asegura Esteban Fernández, uno de los responsables de la fábrica .
“Nos hacemos cargo de aquellas legumbres desechadas por las industrias para extraer harinas y buscamos hacer productos con ellas”, apunta Fernández. Sin embargo, éste no es el único objetivo , y es que estas harinas, además de su uso en platos típicos, mejoran el valor nutritivo de las harinas de cereales, facilitan la formación de masas a partir de harinas que no contienen gluten (arroz y maiz) y actúan como mejorantes del comportamiento panadero de las masas de trigo y centeno.
Nuevas posibilidades
En la actualidad, el uso de estas harinas no está extendido y “sabiendo que los platos de cuchara muchas veces no son atractivos para los niños, si usamos la harina de las leguminosas en otros productos, sabremos que nuestros hijos están tomando las propiedades de las legumbres de otra forma”. En la actualidad el estudio se basa en la extracción de harinas de garbanzos y lentejas, “aunque podríamos tocar otras legumbres”, señala Manuel Gómez Pallarés, del Grupo de Investigación Reconocido (GIR) Tecnología de la Industria Alimentaria: Cereales y Derivados, de Palencia.
Los garbanzos tienen una ventaja, “se pelan bien y la harina que sale tiene un sabor muy suave”, asegura Gómez. “Hace ya unos meses elaboramos una pizza con harina de garbanzo y tuvo mucho éxito entre los componentes del grupo de la investigación”, apunta el profesor. En cuanto a las lentejas, “si las pelamos bien, éstas tienen un color entre el amarillo y el naranja por lo que extraeríamos unas harinas de un color mucho más atractivo”.
El sabor de estas harinas es muy importante, pero también lo es el aroma, “quizás el sabor de una harina de lenteja para la elaboración de un bizcocho no sería interesante pero sí para un bizcocho salado”, recuerda Gómez Pallarés. Sin embargo, hay otro punto importante como son las flatulencias que generan las legumbres, “debemos controlarlas y eliminarlas pero sin eliminar otra ventajas”, apunta.
De momento, “ya hemos hecho magdalenas con harina de garbanzos, pero hay que cambiar la mentalidad de la sociedad, ya que en la cata cuando conocieron de qué estaban hechas pusieron mala cara”, recuerda Fernández. “Seguiremos investigando hasta implantar su uso en el mercado”, puntualiza.