Identifican mutaciones del ADN que afectan a la calidad de la carne bovina
UN/DICYT Investigadores de la Universidad Nacional (UN) de Colombia estudian marcadores genéticos de esta carne e identifican las mutaciones de su ADN para asociarlas a características de calidad de color, retención del agua y terneza. La genómica es una ciencia que estudia el genoma completo de un organismo mediante la integración de disciplinas genéticas tradicionales (poblacional, cuantitativa y molecular) y uso de nuevas tecnologías de biología molecular (análisis de ADN, bioinformática y sistemas automatizados robóticos).
Fernando Ariza Botero es profesor del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la UN en Bogotá. Él explica la aplicación de esta ciencia al estudio de la calidad de la carne bovina: “Secuenciamos e identificamos las mutaciones del ADN para establecer los genes responsables de sus características de terneza, color y capacidad de retención de agua”. Y aclara: “el factor determinante de palatabilidad y degustación de un consumidor de carne es la terneza”.
Una vez detectados los cambios en los genes, los investigadores, liderados por el profesor Ariza, identificarán los bovinos que portan dicha información genética para utilizarlos en los programas de mejoramiento animal.
“Estamos tratando de identificar si la carne es mejor en un tipo de raza puro o en uno de cruzamiento, sean de tipo zebuino o europeo”, manifiesta.
Procedimiento
El proceso comienza con la toma de muestra del ADN, que luego es almacenado para empezar con los estudios requeridos. “Comparamos los genes identificados con las bases de datos internacionales que contienen las información acerca de cuáles están produciendo determinado efecto sobre la característica que nos interesa, sea color, maduración, terneza u otra”.
Una vez reconocidos, son almacenados en una biblioteca denominada genoteca. Allí guardan todo el tesoro genético de los animales. Los investigadores hacen uso de la genómica estructural, porque les permite secuenciar genes individuales. De cada uno de ellos determinan su función bioquímica comparando sus secuencias de ADN con las de aquellos cuya función es conocida y está registrada en las bases de datos.
Además, efectúan un mapeo para establecer la localización de elementos en el genoma con respecto a los marcadores identificados, para secuenciarlo por completo. “Hacemos un corte del ADN en fragmentos cortos. Luego clonamos los fragmentos en vectores y los secuenciamos. Finalmente, mediante un software ordenamos sus secuencias en una secuencia completa”, explica el investigador.
En esta parte del proceso, los científicos acuden a la bioinformática. La genómica produce datos de alta fidelidad que aquella se encarga de analizar e interpretar. Si bien la herencia genética afecta las características y la calidad de la carne bovina, el profesor Ariza precisa que el medioambiente contribuye con el 80% de los cambios y mutaciones que afectan la calidad y degustación del producto cárnico.
Por eso, tienen en cuenta factores hereditarios como el sexo, la edad y el temperamento; los inherentes al medioambiente: la dieta, el uso de promotores del crecimiento, manejo y estrés de sanidad; y “los que, post mortem, afectan, por ejemplo, la terneza: variación individual del músculo, temperatura al inicio del rigor mortis, fase de enfriamiento y el periodo del maduramiento”.
La genómica jugará un papel crucial en el mejoramiento de las razas, al permitir identificar genes deseables e indeseables, “aunque, a corto plazo, es simplemente complementaria al registro del desempeño y a la selección basada en el pedigrí”.
El profesor e investigador de la UN expuso estos resultados durante la conferencia magistral “El papel de la genómica en el mejoramiento de la calidad de la carne bovina colombiana”, organizada por el Consejo de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Institución.