Empresa de origen otomí exporta huitlacoche a Canadá y España
AGENCIA ID/DICYT En el México prehispánico, el huitlacoche (Ustilago maydis) era tan preciado que sólo los tlatoanis o gobernantes y sus familias podían comerlo. En nuestros días se sabe que es rico en proteínas, minerales, vitaminas y aceites esenciales, por lo cual es bien valorado en la gastronomía nacional y ha ganado adeptos en otros países.
Endotzi, una empresa familiar de origen otomí, ha encontrado una importante oportunidad de negocio con el huitlacoche, que es un hongo comestible que se origina en el maíz, al exportarlo envasado a España y Canadá; en el último año le ha generado ventas por casi dos millones de pesos.
Las esporas negras del huitlacoche contienen compuestos fenólicos considerados antioxidantes importantes, pero “por su aspecto, el huitlacoche no es bien visto, en México es despreciado, pero tiene buena aceptación en el extranjero”, aclara Mariano Jacinto Esteban, representante general de la empresa.
Explica que Endotzi nació en el municipio de Jiquipilco, en el Estado de México, en 1996, como productora de hongo seta para surtir el mercado local, pero fue a partir de 2010 que se acercaron a la Fundación México-Estados Unidos para la Ciencia (Fumec) para analizar la exportación del huitlacoche.
Este acercamiento lo permitió también crecer en calidad del producto y en cantidad. “Gracias a la Fundación, la planta cumplió con las normativas y tuvimos vinculación con instituciones con las que se hizo transferencia tecnológica”.
Entre otras instituciones, Endotzi ha recibido asesoría técnica del Instituto Tecnológico de Tlalnepantla, en el estado de México, la Universidad Autónoma de Querétaro, el Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (del Instituto Politécnico Nacional), con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, y la empresa española Hongos Biofactory y la de origen polaco BAT FORUM.
“Trabajar con Fumec nos dio lo que buscábamos como productores del campo con aspiraciones de mercado internacional. Nos facilitaron la oportunidad de conocer el mercado canadiense a través del programa TechBA e ingresar al español, donde posiblemente abramos una oficina; tenemos también opciones de negocio en Centroamérica y Asia”.
Uno de los componentes del huitlacoche es la fibra dietaria soluble, que mantiene estables los niveles de glucosa en sangre. Además, del peso seco del huitlacoche, entre el 50 y 65 por ciento es fibra, la cual es importante para la función intestinal y provoca sensación de saciedad en quien lo consume.
Endotzi, que significa en lengua otomí pulque en granizado, produce alrededor de 100 toneladas anuales de huitlacoche y todo se envasa para exportación, con ventas cercanas a los dos millones de pesos.