El sistema de pasteurización por altas presiones diseñado por NC Hyperbaric ya funciona en la planta que Campofrío tiene en Burgos
SC/DICYT El Grupo Campofrío ha instalado en el complejo de elaborados cárnicos con el que cuenta en la localidad burgalesa de La Bureba el tercer equipo de pasteurización por altas presiones desarrollado por NC Hyperbaric, empresa perteneciente al Grupo Nicolás Correa, con el objetivo de incrementar el nivel de seguridad alimentaria en sus productos, así como facilitar el lanzamiento de nuevos productos cárnicos al mercado. En la actualidad son dos las empresas que en todo el mundo dedican sus esfuerzos a introducir en la industria agroalimentaria esta tecnología pionera, que ya cuenta con tres máquinas en funcionamiento, dos en nuestro país y otra en Italia.
La pasteurización hiperbárica es la higienización que se produce en alimentos sometidos durante un cierto tiempo a un alto nivel de presión hidrostática (hasta 6.000 bares ó 600 veces la presión atmosférica) y sin adición de calor. La presurización de los alimentos en frío o a temperatura ambiente por encima de 4.000 bares inactiva los microorganismos vegetativos (bacterias, levaduras, hongos) presentes en los productos alimentarios, que pueden ser responsables de la degradación organoléptica y de la microflora patógena. Este método no sólo prolonga la vida útil de los alimentos, sino que mantiene intacta su calidad nutritiva, así como su aroma, sabor y textura.
La alta presión actúa principalmente modificando la membrana celular de los microorganismos y también inactivando ciertas enzimas vitales. La distribución uniforme de la presión posibilita asimismo una higienización homogénea de todo el producto sin aumentar la temperatura. El resultado es el nivel deseado de higienización sin deterioro de sus cualidades organolépticas.
Para el desarrollo de este tipo de tratamiento, Campofrío ha colaborado con el Grupo Nicolás Correa, especializado en la fabricación de máquinas, herramientas y equipos de alta precisión, con la que ha diseñado y construido esta equipación tecnológica que actualmente se está utilizando en las plantas con las que cuenta este grupo cárnico. La preocupación de las empresas alimentarias por mejorar la calidad y seguridad de sus productos, evitando de esta forma los riesgos que suponen algunos patógenos emergentes, así como otros que se desarrollan en frío como la listeria, fue lo que sirvió a estas compañías como punto de origen a la hora de poner en marcha este proyecto de investigación con el que, según sus responsables, se ha conseguido poner a punto la tecnología de las altas presiones.