Científicos del CSIC desarrollan un sistema para extraer todo el gluten de los alimentos para celíacos
IR/DICYT Un equipo de investigadores españoles del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha presentado en la última reunión Gluten 2005, celebrada hace unos días, el procedimiento desarrollado para conseguir la extracción total de gluten en alimentos para enfermos celíacos. El método, denominado Cocktail, resulta eficaz en productos específicos procesados con o sin calor y permite, junto al sistema de medición ELISA R-5, desarrollado también en el centro, garantizar la dieta de los celíacos, que constituye el único tratamiento para quienes padecen la intolerancia al gluten. El trabajo ha sido publicado en el último número de la revista European Journal of Gastroentorology and Hepatology.
Así lo ha afirmado el investigador y responsable de la Unidad de Gluten del CSIC, Enrique Méndez, quien ha valorado las ventajas frente a los procedimientos empleados hasta el momento: “El método tradicional, basado en la mezcla etanol-agua, extraía de forma parcial el gluten de los alimentos y respondía con mayor dificultad en aquellos productos procesados a altas temperaturas”. Frente a esta situación, el método Cocktail, basado en agentes reductores y desnaturalizantes, muestra una alta eficacia, además de una gran simplicidad. Estas características hacen de él una posible herramienta clave en la analítica del gluten de alimentos dietéticos para este colectivo.
Tanto el proceso presentado como el sistema de medición ELISA R-5 han sido sometidos a un proceso de validación a propuesta del Codex Alimentarius. El segundo de ellos ha sido aprobado de forma temporal con la categoría Tipo I, y es recomendado en primer lugar por esta comisión para medir el gluten de los alimentos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los rangos actuales de gluten en productos para celíacos oscilan entre 20 y 200 partes por millón, cantidades reconocidas por el método del CSIC, que consigue identificar niveles de hasta tres partes por millón.
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que en eEuropa afecta a uno de cada 200 personas.