Bodegas Bajoz investiga nuevas fórmulas para mejorar la coloración de sus vinos
Silvia García/DICYT
El laboratorio de la cooperativa Bajoz, en Morales de Toro, investiga la introducción de alternativas a través de la aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de maceración y fermentación alcohólica para mejorar el color del vino tinto que se elabora en sus bodegas, con el fin de otorgarle tonos más más estables y de mayor intensidad. Asimismo, los expertos tratan de mejorar otras propiedades sensoriales de los caldos a través de la extracción de taninos dulces, compuestos naturales que se encuentran en el hollejo de la uva y que son los responsables de las sensaciones que se crean en la boca y que, además, ayudan a la estabilización del color.
En el proceso de elaboración tradicional del vino tinto se combinan las propiedades de las distintas partes de la uva: semilla, pulpa y hollejo. La semilla aporta normalmente sensaciones amargas, y habitualmente se le han atribuido propiedades organolépticas no deseables. La pulpa y el hollejo contienen fundamentalmente azúcares y ácidos. Pero además de los aromas, el hollejo contiene dos sustancias naturales: los antocianos, responsables fundamentalmente del color, y los taninos, responsables de las sensaciones táctiles del vino en la boca.
La coloración del vino se logra al poner en contacto la pulpa, que no está coloreada, con el hollejo, que sí lo está. Con este fin se pone en marcha un complejo sistema que empieza con un corte en el racimo, una vez estrujada la uva, de forma que se crea una pasta de hollejo y mosto que queda en un depósito de fermentación. Los hollejos quedan en la parte de arriba, seguidos de las pulpas y, en el fondo, las semillas. Nada más encubar la mezcla comienzan dos procesos paralelos: la maceración y la fermentación alcohólica, jugando el primero sobre todo un papel fundamental en la coloración del vino.
Para obtener durante la maceración los antocianos y los taninos se extrae el mosto del depósito y se vuelve a introducir por arriba para ir mojando el hollejo, que contiene también los precursores aromáticos. Esta operación se denomina remontado, y en función del vino que se va a producir (joven o con más estructura) los remontados serán de mayor o menor intensidad.
Asociar taninos y antocianos
Durante la maceración también se produce el proceso de copigmentación.
Según los expertos, este fenómeno puede iniciarse en el seno de la vacuola de las células del hollejo, siendo más probable que las reacciones comiencen durante la liberalización de los compuestos fenólicos de la baya en el estrujado y la maceración. La copigmentación comporta la asociación de las formas coloreadas de los antocianos con otros compuestos de naturaleza fundamentalmente tánica (los taninos). Esta asociación provoca la formación de nuevos pigmentos que exhiben un color más elevado al que podría esperarse por su concentración. A la vez suele inducirse un desplazamiento en la longitud de onda en la que se observa el máximo de absorbencia hacia un rango de tonalidades más azuladas o púrpuras.La unión de antocianos y taninos puede lograrse también vía condensación, siendo imprescindible para que se produzca esta unión la presencia de etanal (un compuesto también llamado acetaldehído que se genera en la fermentación y que se utiliza, por ejemplo, en la fabricación de perfumes y fármacos) en el medio. Este vínculo antociano-tanino induce una mayor intensidad y estabilidad del color del vino en el tiempo.
Bodegas Bajoz ya ha comenzado a realizar pruebas en este sentido y, por el momento, los resultados son satisfactorios. La aplicación de técnicas selectivas de extracción de sustancias que puede servir tanto de complementos como de factores de condensación de los antocianos, así como la inducción de formación controlada de etanal a partir del etanol mediante la microxigenación del vino, está dando ya sus frutos. Con esta última técnica no sólo se consiguen vinos con un color más estable, sino también la degradación del carácter vegetal de ciertos taninos y la desaparición de gustos reducidos, incrementando el poder reductor. En esta misma línea también es destacable la aplicación de técnicas enológicas encaminadas al enriquecimiento de los vinos en coloides protectores, que actúen concertadamente con las anteriores en la estabilidad del color y mejoren a su vez las características gustativas de los caldos.
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Responsables del sabor y del color |
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Los taninos son compuestos que abundan en muchas plantas y frutos. Son hidrosolubles, de sabor áspero y amargo. Su composición química es variable, pero poseen una característica común: la de ser astringentes, por lo que son los reponsables el característico sabor astringente de los vinos tintos y otras bebidas como el té, el café y el cacao.
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