Forno para padaria e confeitaria com sistema para variar a pressão é patenteado

Cristina G. Pedraz/DICYT Pesquisadores da Escola de Engenharia Agrária da Universidade de Valladolid, localizada no Campus de la Yutera de Palencia, desenvolveram um equipamento para assar pães e bolos com capacidade para modificar a pressão e o vácuo. O sistema, que foi patenteado, surge de um projeto de fim de curso de um aluno e permite “modificar radicalmente o aspecto ou a textura do produto”, aponta Manuel Gómez Pallarés, coordenador do Grupo de Investigação de Tecnologia da Indústria Alimentícia, Cereais e Derivados.

A invenção tem um grande potencial no contexto da cozinha moderna, jogando com formas curiosas e novas texturas. Como detalha Goméz Pallarés, enquanto no forno convencional só se permite variar a temperatura ou o tempo, com o novo equipamento que patentearam é possível modificar a pressão e levar a câmara do forno “a condições de pressão acima da atmosférica, de maneira que a água não evapora até temperaturas muito mais altas e todos os processos desenvolvidos dentro mudam, ou também gerar o vácuo”.

Características do equipamento

O equipamento foi construído pelos próprios pesquisadores e consta de uma carcaça de aço como câmara do forno. Antes de começar o processo, realiza-se o pré-aquecimento de acordo com o produto (em geral, derivados da farinha como madalenas, pão, massa folhada ou croissants) através de um regulador de temperatura à 220 graus Celsius. Uma vez alcançada a temperatura, o produto é introduzido em uma bandeja e a câmara se fecha hermeticamente.

Com relação ao sistema de modificação da pressão, este consta de uma bomba de vácuo, um compressor, um depósito de água condensada e um nanômetro de 0 a 400 quilograma-força. Enquanto se assa, a pressão desejada é conseguida através do regulador de vácuo ou com o regulador de pressão, com os quais se obtiveram efeitos “curiosos”, como detalha o especialista. Por exemplo, foram conseguidas “formas chamativas, cores e novos efeitos sobre a estrutura das madalenas, peças de pão de maior volume e menor perda de peso, anéis de massa folheada mais uniformes e resistentes ou croissants com menor firmeza, apesar de com o mesmo volume”.

Um dos aspectos mais interessantes do equipamento é que o sistema de variação da pressão está controlado de forma automática e se pode programar de acordo com as fases do processo que requer o produto. Além disso, incorpora outros sistemas de aquecimento diferentes dos tradicionais, como microondas ou lâmpadas halógenas, como descreve o especialista.

O Grupo de Investigação de Tecnologia da Industria Alimentícia, Cereais e Derivados tem uma grande vocação inovadora. Fruto de seu trabalho surgiram nos últimos anos, além do forno que varia de pressão, outras três patentes: duas relacionadas ao desenvolvimento de produtos alimentícios aptos para celíacos e um sistema de análise.

Melhoria das propriedades

Os processos tradicionais para assar, baseados na transmissão de calor à superfície do produto através de condução, convecção e radiação, possuem limitações. Como necessitam muito tempo, precisam de tecnologia adicional que aumente a temperatura, o que confere ao produto grande parte de suas propriedades organolépticas.

Neste sentido, o forno criado pelos pesquisadores do Campus de Palencia faz com que a temperatura do interior seja mais baixa, a umidade do cozimento seja mais controlada e obtenham-se produtos com melhores propriedades organolépticas. O equipamento ainda não está sendo comercializado, mas algumas empresas já mostraram-se interessadas por suas possibilidades.