Los secretos del 'laboratorio químico' cotidiano
IGC/DICYT La cocina tradicional y la de Ferrán Adrià tienen algo en común: ambas se basan en procesos químicos que transforman las materias primas utilizadas. Esto es lo que se pretende dar a conocer con el curso de verano de la Universidad de León La Química y la cocina, que se desarrolla durante esta semana en las instalaciones del restaurante Cidón, dentro del recinto del Musac (Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León).
José María Fresno, científico del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad y director del curso, explica que el objetivo básico es "ofrecer una explicación científica de los procesos culinarios que se dan en el día a día" aunque aplicados sobre todo a la cocina creativa, "que es la de toda la vida, pero que trata de hacer más atractivos los ingredientes tradicionales". Este tipo de cocina, tan en boga en los últimos años, se caracteriza, según Fresno, por "la aplicación de nuevas tecnologías como el nitrógeno líquido", lo que convierte a la cocina actual en un auténtico "laboratorio químico".
"La ciencia siempre ha estado presente en la cocina", destaca el experto, "pero hasta ahora ese saber se transmitía de forma empírica". La gastronomía actual aplica de forma consciente el conocimiento científico para la elaboración de los alimentos, aunque, "a diferencia del laboratorio, el resultado final tiene también algo de arte". Para José María Fresno, la cocina tradicional también se está adaptando a los nuevos tiempos, sobre todo desde el punto de vista de la nutrición: "actualmente se intenta que los platos de cuchara y las carnes sean menos grasos".
Precisamente la jornada de hoy miércoles ha estado dedicada a uno de los ingredientes más tradicionales, las legumbres. Los expertos han explicado distintas técnicas para facilitar su cocción sin que pierdan sus propiedades. "Se trata de ver cómo los cambios físicos o químicos afectan a los productos", aclara Fresno. La jornada del jueves se dedica a la cocina al vacío y la del viernes a la utilización del nitrógeno líquido.
Junto a José María Fresno, la parte teórica del curso está impartida por la profesora de la Universidad de León Josefa González Prieto, mientras que la parte práctica corre a cargo de los cocineros locales Carlos Domínguez Cidón y Javier Núñez Delgado. Así, los 30 alumnos inscritos pueden intentar en la cocina las técnicas que aprenderán hasta el próximo viernes 6 de septiembre.