El Instituto Tecnológico Agrario analiza las nuevas técnicas aplicadas a la elaboración del vino

Marta Dompablo Soler/DICYT El Instituto Tecnológico Agrario (Itacyl), a través de la Estación Enológica de Castilla y León, ha organizado en Valladolid una jornada bajo el título Nuevas tecnologías en la elaboración de vino a la que han asistido cerca de 200 enólogos y especialistas en la materia para actualizar sus conocimientos sobre este sector. En concreto, la jornada ha incluido dos ponencias impartidas a cargo del experto en viticultura y enología Dominique Delteil y por el gerente de la empresa de desalcoholización de vinos Conetech, Felipe De Mazarrasa.

El director de la Estación Enológica de Castilla y León, Pascual Herrera, ha explicado a DICYT que “la tecnología del vino en Castilla y León es una de las más avanzadas de España”, a lo que ha añadido que el Itacyl ya investiga sobre la aplicación de maderas alternativas al proceso de crianza de los caldos como la viruta o los tablones, la desalcoholización (eliminación de parte del etanol) y la microoxigenación del vino, que consiste en añadir de forma controlada pequeñas cantidades de oxígeno en el vino que resultan positivos para la estabilización del color, la expresión aromática y el desarrollo de la estructura de los caldos.

Sobre la aplicación de otras maderas, el ingeniero agrónomo y enólogo Dominique Delteil ha impartido una ponencia titulada Buenas prácticas de uso de las maderas alternativas (virutas y duelas). Estas últimas son cada una de las tablas que forman las paredes curvas de cubas y barriles. Delteil lleva 15 años desarrollando este aspecto en Francia, y en la actualidad es asesor en viticultura y enología de diversas empresas e instituciones a nivel internacional.

El experto analizó la utilización de virutas durante el proceso de maceración de los vinos tintos, “que pueden agregar diferentes cualidades que las que añade la propia barrica”, expuso. Por otro lado, el enólogo francés incidió en que el proceso de fabricación de las duelas, si se desarrolla con una visión moderna y de producto alternativo a la barrica y no como una mera imitación, puede ser efectivo en cierto tipo de vinos.

Nueva herramienta para desalcoholizar

Por otro lado, Felipe De Mazarrasa, gerente de la empresa estadounidense Conetech, que ha trabajado en el campo de la desalcoholización de los caldos durante 15 años, ha explicado que su compañía ha incorporado al sector una nueva herramienta de trabajo para que aquellos vinos de calidad con alto grado de alcohol. Según Mazarrasa “el problema que se presenta en la actualidad es que hay vinos de calidad con 16 y 17 grados que el consumidor no los quiere probar, porque son demasiado alcohólicos y resultan muy calientes en boca”.

La tecnología de Conetech ofrece a los bodegueros una herramienta que se basa en ajustar el grado de alcohol de vinos de calidad mediante la reducción del nivel de alcohol hasta los 13’5 grados y los 14 grados, pero manteniendo todos los aromas y sabores del vino, "lo que lo convierte en un caldo mucho más deseable".

Esta herramienta consiste en una columna de destilación en vacío de acero inoxidable con una serie de conos de acero rotatorios y fijos que se alternan. En la misma el vino fluye de unos conos a otros y al mismo tiempo un vapor de vino extrae los componentes más volátiles. La desalcoholización se desarrolla en dos pasos, en el primero se extraen los aromas y sabores que se mantienen refrigerados y separados. En un segundo paso se extrae el alcohol y cuando se finaliza este proceso se reincorporan los sabores al vino. Entonces se mantiene toda la calidad aromática sin ese exceso de alcohol.

Modificación de la OCM del vino

El consejero de Agricultura, José Valín, que inauguró la jornada, ha destacado la coyuntura actual del mercado del vino, donde se han incorporado nuevos países productores y nuevos mercados compradores con tendencias distintas. Por otra parte, Valín apuntó que “la Unión Europea está en estos momentos en trance de intentar modificar la Organización Común de Mercado (OCM) del vino precisamente para intentar adaptarse a todas estas circunstancias”, por lo que ha concluido que el objetivo de la jornada era “que los expertos conocieran de primera mano las posibilidades que se abren con estas nuevas prácticas”.