Comprova-se a importância da levedura na composição do aroma dos vinhos de Tierras de León

RAG/DICYT Um estudo realizado na Universidade de León certificou a importância que têm as leveduras para que os vinhos da Denominação de Origem Tierras de León adquiram determinados aromas, o que poderia abrir no futuro a oportunidade de utilizar estes microorganismos industrialmente para criar caldos com um perfil aromático concreto. Juan José Rubio, doutor em Biologia da Área de Microbiologia da Universidade de León (ULE) explicou hoje os detalhes do estudo realizado com esta levedura durante sua participação em Ponferrada nas jornadas vitivinícolas organizadas pela Fundação Geral da Universidade de León e da Empresa (FGULEM).

O estudo foi realizado em cinco bodegas da Denominação de Origem (Bodegas Gordonzello, Vinícola Valmadrigal, Bodegas Pedro Casis, Cooperativa Los Oteros e Cooperativa Ribera del Cea) durante três safras. Estas empresas vinícolas forneceram mosto aos cientistas que o fermentaram no laboratório para, a partir dai, encontrar seu tipo concreto de levedura vínica, pertencente à espécie saccharomyces cerevisiae, explicou Rubio a DiCYT.

Os pesquisadores realizaram uma caracterização genética destas leveduras para saber quantas cepas diferentes possuíam e como se distribuíam nas distintas bodegas. “Então tiramos conclusões, consistentes basicamente em que cada bodega tem uma população de leveduras autóctone, diferente das de explorações que podem estar ao seu lado. A isto chamamos cepas autóctones de bodega. Também vimos que existe um número muito reduzido de cepas que podem aparecer em distintas bodegas, e a estas chamamos cepas autóctones de variedade”, detalha.

Com estas cepas realizou-se uma caracterização enológica dos vinhos produzidos a partir delas. O trabalho foi feito inicialmente com 30, das quais se analisaram parâmetros como a tolerância ao etanol, a fermentação a baixas temperaturas ou a capacidade fermentativa. Por possuir propriedades melhores do ponto de vista enológico, selecionaram 13 e com elas, utilizando o mesmo mosto, fabricaram 13 vinhos diferentes. “Inoculamos o mesmo mosto com 13 leveduras diferentes, fizemos 13 lotes de vinho, cada um fermentado com uma levedura”, afirma.

Em colaboração com o Departamento de Química Analítica da Universidade de Zaragoza, estes pesquisadores da ULE realizaram uma degustação de todos esses vinhos. “Os degustadores ficaram surpresos porque viram que os 13 vinhos eram diferentes do ponto de vista aromático”, afirmou o especialista, que enfatiza que a variedade de uva utilizada para sua fabricação é a característica dos vinhos Tierras de León, a uva prieto picudo.

Estudo mais específico

Uma vez comprovadas as diferenças aromáticas, os pesquisadores se propuseram a estudar de uma forma mais profunda os aromas destes caldos, selecionando 5 desses 13 vinhos que foram submetidos a uma olfatometria - técnica sensorial de medição de aromas - e a uma análise química para determinar quais eras os aromas que possuíam estes e em que quantidade.

Do estudo concluíram que os vinhos elaborados com prieto picudo têm um “perfil aromático muito complexo” em que predominam as essências a frutas frescas e exóticas, bem como os tons doces. Comprovaram, ainda, que existiam grandes diferenças entre os elaborados com distintos tipos de leveduras. Por último, viram que os caldos realizados com esta característica uva tinta possuíam compostos aromáticos típicos dos vinhos brancos.

Para o pesquisador, o estudo abre para a Denominação de Origem “perspectivas muito interessantes”, já que “algumas destas leveduras poderiam ser utilizadas industrialmente para a elaboração de vinhos com um perfil aromático muito característico”.

Jornadas vitivinícolas

Promover a inovação e a transferência de tecnologia no setor vitivinícola, favorecendo relações estáveis entre as empresas do setor e as entidades de seu ambiente científico tecnológico é o objetivo destas jornadas vitivinícolas, organizadas pela Fundação Geral da Universidade de León e da Empresa (FGULEM) e nas quais se pretende revelar os objetivos do projeto europeu Winetech.

Realizadas nos dias 24 e 25 de novembro, estão dirigidas tanto a grupos de pesquisa com oferta científico-tecnológica para o setor vitivinícola, como a viticultores, adegas e empresas auxiliares do setor vitivinícola, bem como suas associações ou entidades de representação empresarial, interessadas em melhorar a competitividade e capacidade de resposta às exigências do mercado através da Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação (PD&I).