ULE pretende descobrir o modo pelo qual os fenóis inibem o crescimento de ‘Staphylococcus aureus’
Antonio Martín/DICYT Uma equipe de bioquímicos e microbiólogos de alimentos da Universidade de León (ULE) prevê o início de um projeto de pesquisa para conhecer os mecanismos de inibição dos fenóis no crescimento de Staphylococcus aureus. Estes compostos antioxidantes, tanto de origem natural como sintética, são capazes de reduzir a ação daninha da bactéria, principal agente de contaminação de alimentos de seu gênero. O objetivo deste trabalho, para o qual se solicitou financiamento ao Ministério da Ciência e Inovação, é triplo: conseguir combinações de fenóis mais efetivas, reduzir com estas a quantidade de aditivos na comida e estender a ação protetora a outras bactérias.
“Cada composto fenólico possui um mecanismo de ação distinto no estafilococo e cada um tem um grau diferente de efetividade”, indica a DiCYT Javier Rúa, um dos coordenadores do grupo. Conhecer como atuam no interior da bactéria pode permitir um ataque mais dirigido a estes agentes contaminantes, principais causadores de gastroenterite a nível mundial ao entrar em contato com alimentos como carne ou leite. Ao determinar como atua cada composto, estes podem ser empregados com funções complementárias, como diferentes soldados de um exército. Um fenol poderia servir de aríete e derrubar a barreira exterior e outro sabotar as linhas de abastecimento do agente contaminante. “Se, por exemplo, demonstramos que o galato de octilo, que pode ser mais efetivo na membrana exterior do microorganismo, pode combinar-se com a hidroquinona, que acreditamos ser capaz de inibir a cadeia de transporte eletrônico da bactéria, ambos serão mais efetivos”, afirma Rúa.
Além de uma ação mais dirigida, determinar cada função dos fenóis permitirá “menos concentrações de compostos antimicrobianos”. Ainda que esteja permitido seu uso por parte da indústria alimentar, quando se empregam muitos aditivos as propriedades de sabor e aromas dos alimentos podem ser modificadas. A ação combinada destes compostos, com propriedades antioxidantes, permitiria obter uma maior qualidade nos produtos alimentícios.
Uma terceira ação perseguida pelo grupo de pesquisa é estender a ação protetora a outras bactérias. Os estafilococos são bactérias do tipo gram-positivas, nos quais os compostos antioxidantes têm um papel importante. Este êxito é menor nas bactérias gram-negativas, como Escherichia coli e Pseudomonas putida. “Seria interessante conhecer os mecanismos de ação dos fenóis para poder empregar estes compostos neste segundo tipo de bactérias”, indica o especialista. Algumas cepas de Escherichia coli causam enterohemorragias no sistema digestivo, enquanto que Pseudomonas putida produz alterações na composição dos alimentos.
O fenol mais inibidor
Para conhecer o efeito destes compostos nos estafilococos, os cientistas selecionaram 19 fenóis naturais e sintéticos, que foram testados em 19 cepas de Staphylococcus aureus procedentes de várias fontes (leite de ovelha, carne de coelho, amostras clínicas de pessoas afetadas pelas bactérias). Através de uma técnica de disco de papel, submeteram os cultivos de estafilococo aos fenóis, um trabalho que foi apresentado no VIII Congresso de Veterinários de Castilla y León. Posteriormente, os pesquisadores selecionaram seis fenóis com resposta mais ativa a estes agentes contaminantes. Um trabalho publicado por estes autores no último número de Foodborne Pathogens and Disease apresenta a lista dos mais efetivos.
Os de origem sintética são os que apresentam melhor resposta: primeiro o galato de octilo, depois a hidroquinona e, logo, o BHA. Os naturais eram menos efetivos, dentro desta seleção, ácido gálico, timol e carvacrol. Um segundo trabalho, que está atualmente em revisão, reflete o experimento com uma técnica mais efetiva, de microdiluição, na qual se confirma que estes compostos antioxidantes, presentes, por exemplo, em sopas ou carnes, são efetivos para inibir o crescimento de Staphylococcus aureus.
A equipe pesquisadora, formada em 2005, está composta por Laura Fernández, Marta Gutiérrez Larraínzar, Cristina de Castro, Pilar del Valle, Dolores de Arriaga, María Rosário García Armesto e Javier Rúa. O enfoque da pesquisa está mais próximo à Bioquímica, o que aporta uma novidade no tratamento dos alimentos para a inibição da ação dos estafilococos. Convencionalmente empregam-se ácidos graxos e bacteriocinas para estes microorganismos.
Análise da contribuição dos flavonóides na indústria da carne
O grupo de pesquisadores da Universidade de León começará no verão uma pesquisa para comprovar a contribuição que podem realizar os flavonóides nos produtos de uma importante indústria de carne de León. Através de um projeto do governo de Castilla y León dotado de cerca de 25.000 euros, os cientistas querem concretizar o efeito destes antioxidantes nas bactérias acido-lácticas presentes na carne e melhorar o tempo de validade dos produtos. Estas bactérias produzem, por exemplo, o limo (substância viscosa) no presunto cozido alguns dias após a abertura da embalagem. O projeto tem dois anos para ser executado.