La incorporación de nuevas harinas permite elaborar pastas con más nutrientes

UNC/DICYT Un equipo de investigadores cordobeses encabezado por Alberto León, científico de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) han elaborado pastas alimenticias  con nuevos ingredientes, como harinas de amaranto y soja, semillas de uva distintos tipos de fibras. Tras analizar los productos resultantes, han comprobado que poseen una alta calidad nutritiva y componentes beneficiosos para la salud. El proyecto del Instituto Superior de Investigación, Desarrollo y Servicios en Alimentos (ISIDSA) fue premiado por la Fundación Arcor en un concurso nacional de innovación.

El experimento incorpora harinas de soja, de amaranto, de semilla de uva y una importante cantidad de fibra de distinto tipo (inulina, fibra de avena, almidón tipo II y IV), y realiza distintos estudios físicos y químicos para evaluar como responden las pastas a la incorporación de nuevas harinas, y así establecer con precisión qué porcentajes de éstas son los indicados para agregar al producto, según ha informado la institución académica.

El trabajo de los investigadores del ISIDSA sobre pastas es novedoso en el país y en el resto del mundo se encuentran pocas desarrollos en esta línea. “Apuntamos a obtener la pasta y a que tenga realmente lo que decimos que debe tener, ya que no siempre se ven en los proyectos de este tipo”, indican los especialistas.

Según explican, la harina de amaranto es una importante fuente de proteínas por su equilibrado balance de aminoácidos. Contiene escualeno, que produce esteroides que son preventivos para el cáncer de colon y disminuye los niveles de colesterol. En la misma línea, la harina de soja es rica en proteínas, inclusive más que los cereales. La soja posee fosfolípidos y triglicéridos que son aceptados como muy positivos para la salud; isoflavonas, que han sido reconocidos como compuestos preventivos y terapéuticas del cáncer y la osteoporosis.

En cuanto a la harina de uva, se obtiene en Argentina en un gran volumen y a un muy bajo costo. Este componente contiene una gran cantidad de antioxidantes, especiales para eliminar radicales libres, quemar metales y son ideales para eliminar la oxidación lipídica. Finalmente, las distintas fibras que se incorporan, mejoran las condiciones generales del colon y el sistema gastrointestinal y el aparato digestivo en general.

Ahora, los científicos se plantean contactos con el sector industrial para iniciar la producción de este tipo de alimentos funcionales, ya que su consumo masivo y su gran aceptación entre la población podrían facilitar la salida al mercado de esta innovación.