La utilización en la cocina de nuevas especies de setas es uno de los principales retos para los profesionales del sector

IBS/DICYT El restaurador Ricardo Campos, propietario del restaurante La Oronja en Zamora, ofrecerá esta tarde una conferencia en el Museo Etnográfico de Castilla y León, con sede en Zamora, en la que abordará el pasado y el futuro de los usos que se da a las setas dentro de la cocina. “De cara al futuro es necesario reflexionar sobre lo que se ha hecho hasta el momento y ver la forma de introducir nuevas especies de setas con las que no se ha trabajado hasta ahora, porque ahí está la principal innovación que se puede hacer en la cocina con setas”, ha explicado a DiCYT Ricardo Campos.

La conferencia “Evolución gastronómica del uso culinario de las setas y trufas. Conservación y últimas técnicas de elaboración”, se encuadra dentro de las actividades que ha programado el Etnográfico para la Semana de la Ciencia, que se completará con otra conferencia sobre micología mañana y una última sobre astronomía el viernes, además de un ciclo de cine científico la próxima semana. Ricardo Campos realizará un repaso a la historia de las setas en la cocina y los diferentes tratamientos culinarios que han recibido, “desde la prehistoria, cuando se utilizaban como yesquero para encender el fuego, pasando por la evolución de los confitados, escabechados… o los tratamientos actuales de congelación y envasado al vacío”.

Campos ha destacado que hay que ampliar las miras con las que se tratan las setas en la cocina porque, por ejemplo, “hay muchas setas que no es necesario hervirlas antes de comerlas, incluso en algunos tipos se potencia el sabor y mejora la textura si no se hierven”. En el restaurante La Oronja, Ricardo Campos ha asegurado que “siempre ofrecemos al menos un plato en cada apartado que tenga setas entre los ingredientes”. Incluso en los postres, “porque a la gente le gusta mucho e incluso hay personas que vienen a degustar estos postres”.

De cara al futuro, además de la introducción de nuevas especies de setas a la cocina, el restaurador ha destacado la importancia que juega la imaginación “como elemento innovador y creativo para seguir ofreciendo platos de calidad y que presenten algo nuevo al comensal”.