La ciencia que alimenta
Joan M. Oleaque/OEI-AECID/DICYT El Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) tuvo su origen en 1957 en el seno de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Valencia. Hoy es un centro pionero de referencia nacional e internacional en el que se han promovido otras líneas científicas que trascienden la estricta alimentación y se relacionan con la agronomía, el medio ambiente y los recursos naturales.
Está situado en la localidad de Burjassot, en la periferia valenciana. Se ha convertido en un centro de referencia nacional en el que se han promovido incluso líneas científicas que trascienden la estricta alimentación y re relacionan con agronomía, medio ambiente y recursos naturales. Es uno de los 7 institutos españoles instaurados por el CSIC. Lorenzo Zacarías es su director. “Nuestro objetivo”, expresa, “radica en que, sobre el sector de los alimentos, se aplique más tecnología, se haga de manera más rápida y se aumenten los factores de seguridad para su consumo”. Esto último, hay que decir, se ha convertido en una prioridad en el sector desde la crisis de las vacas locas. “Además”, añade Zacarías, “trabajamos para fortalecer la relación de la ciencia alimentaria con la industria y la empresa”. “Es decir”, quiere aclarar, “para que la unión entre esos ámbitos sea real, beneficie al consumidor y le ofrezca a éste el mayor nivel de confianza posible”.
Fue el primer instituto del CSIC en la Comunidad Valenciana. “Al principio, de hecho, centrábamos nuestra labor en alimentos propios de esta zona, tales como la naranja”, recuerda su director. “En los años 60 aplicábamos el desarrollo tecnológico a los cítricos y cereales, y, en un momento y en una territorio tan marcados por lo artesanal, esto supuso una gran revolución”. Más tarde, el IATA se fue diversificando y multiplicando; en estos momentos dispone de 50 investigadores titulados, y de alrededor de 60 profesionales más que prestan apoyo a la investigación. Aparte, tiene 100 personas que realizan en él tesis doctoral y postgrados. El total de la plantilla del Instituto supera las 200 personas.
Se han mantenido algunas líneas de investigación de antaño, como la derivada de cereales, aunque ahora, lógicamente, se trabaja sobre ella de manera muy diferente. “Mantenemos algunas de las pocas líneas en España que aportan investigaciones sobre el pan”, apunta Lorenzo Zacarías. “También se ha retomado la línea de zumo de cítricos, modernizándola y adecuándola a las necesidades de los tiempos”. Por ejemplo, ahora en la producción agrícola se da un excedente de clementinas –es decir, mandarinas sin semillas- que el mercado no digiere. Pues el IATA apuesta por profundizar en el desarrollo del zumo de clementinas. Se trata de un producto en el que aún hay mucho trabajo por hacer para darle una viabilidad masiva. Y, que, sin embargo, ofrece posibilidades de gran calidad respecto a las que aporta –como producto masivamente comercializado- el zumo de naranja.
Las áreas de trabajo
Hay grandes áreas muy definidas en el IATA. Una es la de Biotecnología de los Alimentos; otra es la de Seguridad Alimentaria; destaca también la de los Derivados de Cereales; se apuesta fuerte en la de Probióticos; finalmente, se indaga al máximo en la conservación en la llamada Área de Envases (ideal para ir más allá en la conservación y calidad de los vegetales al fresco).
“El presupuesto del Instituto es de unos 7 millones de euros al año”, apunta Lorenzo Zacarías, “pero sólo un millón y medio es para investigación”. En realidad, a través de la evolución de sus proyectos y del potencial de su trabajo, son los investigadores los que consiguen su propio presupuesto.
“Nos complace ver cómo el número de mujeres investigadoras aumenta de manera destacada”, valora el director del IATA. “Al menos en el IATA, casi llegamos ahora a la paridad”. “Esto va a más”, añade,” la incorporación paulatina de mujeres en nuestro instituto supera en mucho a la de hombres”. Es un reflejo, de lo que sucede también en otros trabajos relacionados con el estudio de alto nivel. Aunque cabe decir que la investigación científica parecía, para el crecimiento porcentual femenino, una especie de última frontera a traspasar.
“Nuestros retos clave”, valora Zacarías, “tienen que ver ahora con hacer que la investigación sea funcional, con procurar que mejore la relación entre los nuevos productos alimentarios y el consumidor”. “La industria está muy tecnificada y las instituciones hemos de avanzar más en todo aquello que liga la alimentación y la salud”. “Certificar al máximo la ausencia de adulteraciones, ofrecer toda la seguridad sin que se pierda la calidad del alimento: esas son las bases del futuro que labramos en el presente”, insiste.
El vicedirector del instituto, Antonio Martínez, hace que todo discurra por ese cauce desde el área de Seguridad Alimentaria. “Tenemos, en esta división, cuatro grandes grupos de trabajo dedicados a ello”, apunta. “Uno se basa en métodos rápidos de análisis de microorganismos en alimentos”. “Otro”, dice, “revisa la contaminación metálica”. “Un tercero analiza la contaminación con plaguicidas”. “Finalmente”, afirma, “un conglomerado de grupos se dedica a procesos de conservación a través de tecnologías clásicas y emergentes”. Martínez trabaja en este último compendio de investigaciones. “El desarrollo de metodología para la detección de elementos patógenos se ha convertido en una vía de trabajo fundamental”, explica Martínez. Se utilizan pulsos eléctricos de alta intensidad que, hablando gráficamente, electrocutan a las bacterias. También se las puede aplastar con tecnología de altas presiones, como si se las plastificara contra el suelo. “Debemos ser rápidos y no descuidar los aspectos cuantitativos”, apunta. “Es decir, que nuestros avances puedan llegar a aplicarse sobre grandes cantidades de alimentos en un tiempo oportunamente corto”. La refrigeración de microorganismos para reducirlos a los criterios definidos por la UE se convierte así en una herramienta vital por su eficacia.
Otras son las que manejan en el departamento de Probióticos. En ella está Arlette Santacruz, que realiza su doctorado llegada desde México y que incide que en su planta hay “hasta un 80% de mujeres investigadoras”. “Nos dedicamos a la eco-fisiología microbiana y a la nutrición examinando los usos provechosos que pueden tener las bacterias probióticas sobre la celiaquía y la obesidad”, describe. Sólo en España, un uno por cien de la población tiene posibilidades de desarrollar síntomas de celiaquía, con lo que estas investigaciones se convierten, potencialmente, en un elemento de influencia. Lo mismo sucede con la obesidad, uno de los males comunes de nuestro tiempo, tan sedentario. “Investigamos cómo los probióticos pueden ayudar a contrarrestar la obesidad desde los primeros síntomas de sobrepeso”, explica la investigadora. “La obesidad se origina por una inflamación celular que puede derivar en diabetes, es como si uno siempre estuviera enfermo, o a punto de estarlo, pero sin saberlo”. “A partir del año 2010”, continúa, “no puede haber en el mercado europeo productos que usen probióticos sin que estén científicamente probados”. “Es por ello”, finaliza, “que nuestro trabajo se convierte en el puente perfecto para unir ciencia y sociedad a través de la vía alimentaria”.