La burgalesa NC Hyperbaric, Premio Innovación 2008 de una asociación mundial de tecnología de los alimentos

IGC/DICYT La empresa burgalesa NC Hyperbaric ha sido galardonada con el Premio a la Innovación 2008 que concede la organización internacional IFT, Instituto de Tecnólogos de Alimentos, la principal asociación del mundo en el campo de la Tecnología de los Alimentos. El premio, entregado a finales del pasado mes de julio en Nueva Orleans (EE.UU.) ha reconocido la I+D de la empresa, que ha desarrollado un equipo para el procesado de alimentos por alta presión que permite tratar 2 toneladas de producto a la hora, lo que reduce los costes y favorece la implantación industrial de esta técnica, un complemento a los tradicionales tratamientos térmicos para eliminar microorganismos de los alimentos.

Según ha explicado hoy a DiCYT Francisco Purroy, técnico-comercial de la empresa y especialista en Veterinaria yTecnología de los Alimentos, esta técnica se basa en someter al producto a elevadas presiones isostáticas (en todas partes por igual) e hidrostáticas (producidas por agua). Así, los alimentos se introducen ya envasados en una cámara de proceso que se llena con más agua de la que cabría en principio. "Si la cámara tiene una capacidad de 300 litros, nosotros la llenamos un quince por ciento más", asegura Purroy, con lo que se consigue comprimir el producto con presiones cercanas a los 6.000 bares, equivalentes a introducir el alimento bajo un océano de 60 kilómetros de profundidad (la mayor profunidad conocida está en la Fosa de las Marianas y ronda los 10 kilómetros).

Esta enorme presión "modifica la estructura de las proteínas que componen la membrana de las bacterías presentes en los alimentos", justifica Purroy, lo que a la postre "inactiva" estos microorganismos. Lo que ha hecho merecedora a la empresa ubicada en Burgos de este premio, otorgado por una asociación científica que reúne a 23.000 técnologos de alimentos de todo el mundo, ha sido el desarrollo en 2007 de un equipo que es capaz de realizar este proceso con mayor productividad, alcanzando una capacidad de procesado de producto de 2 toneladas por hora, según el experto, lo que "ha conseguido reducir los costes hasta los 10 centímos de euro por kilo", asegura Purroy.

El proceso, también llamado HPP (del inglés High Pressure Processing) se utiliza en productos cárnicos, frutas y verduras, zumos, pescados y mariscos, productos lácteos e incluso cosméticos o farmacéuticos. Según Purroy "es más respetuoso con el producto, mantiene mejor sus cualidades organolépticas" que el tratamiento térmico convencional, aunque para el técnico no se trata de sustituir uno por el otro, sino de que son tratamientos complementarios. NC Hyperbaric se encarga de diseñar, fabricar e instalar este tipo de equipos en todo el mundo, desde Estados Unidos y Canadá, sus principales clientes, hasta Japón o Nueva Zelanda.

Según el técnico de la empresa burgalesa, "el procesado de alimentos por alta presión es una de las pocas tecnologías emergentes que se está implementando de verdad en la industria alimentaria", por que la compañía, que surgió en el año 2000 para desarrollar esta técnica y ya ha instalado 50 equipos por todo el globo, pretende hacer frente a este reto con la construcción de una nueva fábrica que estará operativa, según Purroy, el próximo mes de octubre. La nueva planta cuenta con una superficie de 15.000 metros cuadrados y supone una inversión de 7 millones de euros.