Alimentación Colombia Bogot谩, Cundinamarca, Viernes, 16 de mayo de 2008 a las 16:10

Investigadores colombianos exploran las posibilidades de los nuevos sistemas de conservaci贸n de alimentos

La utilizaci贸n de las altas presiones, con tecnolog铆as no t茅rmicas se aplica a productos con un valor agregado, como quesos y carnes

MIV/NOTICYT/DICYT El sector de la industria de alimentos cuenta con una nueva técnica que le permitirá, dentro de poco, comprar un huevo en tortilla listo para comer y con las mismas propiedades, incluso tres años después de haber sido empaquetado. Esto será posible con la aplicación de tecnologías no térmicas en el procesamiento de alimentos. Así lo explicó a NOTICYT el profesor de Washington State University, Gustavo Barbosa-Cánovas, quien afirmó que la novedad en este caso radica en que el calor no es la fuente principal del proceso, son las altas presiones, donde el calor no es protagonista sino complemento, y ello implica técnicas de ultrasonido, electromagnetismo, uso de rayos lumínicos, expresados en rayos ultravioleta.

 

La clave es la combinación inteligente para obtener el mejor proceso, con un mejor producto, al mejor costo posible. La utilización de las altas presiones, con tecnologías no térmicas, se aplica en alimentos con un valor agregado, como quesos y carnes, no en productos de fácil acceso y bajo costo como la leche. Así mismo, esos alimentos no deben ser demasiado esponjosos o con paredes muy blandas ya que las presiones son considerablemente altas –presiones hasta 15 veces mayores que el lugar más profundo del océano- y los destroza, cosa que no ocurre con otros alimentos, pues se alcanza el equilibrio a través de una presurización indirecta, colocando el producto dentro de una bolsa con agua, e impidiendo que el tejido no sienta la alta presión de un sólo lado.

 

Lo que siempre se busca en los productos es la conservación de propiedades originales, como la textura, sabor, color, éstas se han mantenido exitosamente, como resultado del proceso de altas presiones para esterilizar alimentos. “El procedimiento no térmico, con presiones altas consta de seis pasos: empacar el producto, precalentarlo con un baño de agua caliente, pasarlo a la máquina, hacer la presurización termal, descargar el producto y, finalmente, dejarlo enfriar –reposar-“ explicó el investigador uruguayo Barbosa-Cánovas, quien además agregó “es fundamental que, por una lado, la membrana del producto se permeabilice para que los microorganismos se inactiven, y por otro lado, no se pierdan de vista las tres variables: presión, calor y tiempo”.

 

El valor de esta técnica se encuentra en la prolongación de la vida de los alimentos, su uso no sólo favorece a las personas que viven en sitios retirados de los lugares de origen del producto o a personas que optan por alimentos poco perecederos, sino que la técnica fue pensada, básicamente, con el fin de ayudar a militares en la guerra y a astronautas que emprenden largos viajes, requiriendo proteínas y vitaminas.

 

Entre las ventajas de las altas presiones para esterilizar alimentos, no térmicamente, se encuentra la facilidad para obtener una compresión uniforme, la acelerada inactivación de esporas y la alta probabilidad de inexistencia de virus y hongos, explicó el investigador durante una conferencia realizada en la Universidad de la Sabana.

 

El profesor, conocedor de las tecnologías para la innovación en el procesamiento de alimentos, dejó una importante enseñanza en un mundo rendido ante la tecnología, “aquellos que se vuelven fanáticos de una tecnología, van a perder tiempo porque lo que en realidad lo que debe salir adelante no es la tecnología sino el proceso para obtener un producto de óptima calidad”, concluyó además, “nunca nadie se hubiera imaginado hasta donde hemos llegado hoy con las tecnologías alternativas, así como tampoco imaginamos a dónde van a llegar dentro de diez años”.

 

Por ahora, Barbosa-Cánovas sigue a la espera de que el producto estrella de esta técnica -un huevo en tortilla listo para comer y el cual no pierde sus propiedades tras tres años de vida- sea aprobado por la administración de alimentos y fármacos de estados unidos (fda por siglas en inglés). así mismo, se espera que la técnica de conservación no térmica de alimentos, la cual ha trabajado junto a un grupo de investigadores y expertos en el tema, sea cada vez más conocida y valorada.