El Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos desarrolla un cebollín de óptima calidad
UN/DICYT Con el propósito de ofrecer mayores y mejores alternativas de alimentación, además de enriquecer la cocina nacional e internacional, el Instituto Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICTA, junto con la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional (UN) de Colombia, trabajan en la transformación de productos que beneficien tanto la salud como el bolsillo del consumidor final. El pionero de este programa es el cebollín que, gracias a la tecnología de alimentos refrigerados mínimamente procesados, se deja trabajar mucho más fácil que otras hierbas aromáticas.
Dicha tecnología se basa en cuatro aspectos básicos para lograr un producto de óptima calidad. En primer lugar, se encuentra la parte agronómica. Consiste en identificar la variedad, los efectos del suelo, las prácticas culturales y el manejo del tiempo óptimo de corte con el fin de garantizar las mejores condiciones de desarrollo que ofrezcan la posibilidad de cosechar un vegetal de las mejores características.
“La segunda cualidad importante es la microbiológica. Estas son especies que se cosechan del campo y hay una contaminación normal de microorganismos provenientes del suelo y del ambiente. Cuando llega el producto cosechado a la planta se debe someter a un proceso de desinfección. Para bajarle esa carga microbiana, el cebollín es desinfectado con hipoclorito de sodio de 100 partes por millón y así se garantiza un alimento inocuo, es decir, libre de bacterias que puedan ocasionar enfermedades a los consumidores”, señala Arturo Romero, profesional especializado del ICTA.
Otra cualidad fundamental con la que debe contar es el empaque. Los productos mínimamente procesados se tienen que conservar en empaques que permitan la permeabilidad de los gases pues siguen respirando en refrigeración, es decir que continúa con su desarrollo metabólico sin sufrir alteraciones que vayan a deteriorar su calidad.
El cuarto proceso indispensable en la elaboración del cebollín es la refrigeración. El producto tiene que estar refrigerado todo el tiempo, desde el momento en que entra a la planta de procesamiento hasta que culmine en la nevera para su potencial venta. “Es tan delicado el proceso para garantizar la prolongación de la vida media del producto, a través de la reducción de las reacciones biológicas que pueden ocasionar el biodeterioro del producto, que dicho proceso debe ser realizado a temperaturas de refrigeración entre 10 y 12 grados centígrados y mantener la cadena de frío hasta el consumo del mismo”, agrega Romero.
A pesar de que la investigación sobre el cebollín mínimamente procesado y refrigerado aún se encuentra en pleno desarrollo, el objetivo del ICTA es comercializarlo en un futuro próximo. Según las primeras evaluaciones, cada bandeja de 45 gramos de producto tendría un valor que oscilaría entre los 1.000 y 1.500 pesos. Dentro de los usos más comunes del cebollín se encuentra su preparación con huevos revueltos, con arroz y salsas, entre otros.
“Es un producto que le permite a la Universidad Nacional de Colombia contribuir al cumplimiento de uno de sus objetivos de Estado como lo es la seguridad alimentaria de la población”, concluyó Arturo Romero.